Recette de focaccia d’été aux tomates, aux sardines et aux olives

Focaccia d’été aux tomates, aux sardines et aux olives

Découvrez une recette estivale pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Une focaccia aux tomates, aux sardines et aux olives. Laissez-vous surprendre par un accord met & vin inattendu et délicieusement harmonieux. La recette étape par étape plus bas 👇

La tomate, fruit des jours ensoleillés !

La tomate est le fruit par excellence des jours ensoleillés, des longues soirées et de la douceur de vivre estivale. Au marché, les tomates de saison se présentent sous toute une variété de formes, de tailles et même de couleurs. Arborant des rouges magnifiques, des jaunes solaires et des formes généreuses ; elles attirent le regard et nous régalent de leur jus rafraîchissant et leur chair tendre. C’est dans la chaleur de l’été que ce fruit à pépins acquiert ses arômes divins ; et les pâles tomates d’hiver produites en serre n’ont tout simplement rien à voir en termes d’arômes ou de texture.

Si les tomates sont généralement jugées trop acides pour être dégustées crues avec un vin ; leur degré de maturité et leur préparation vont jouer un rôle majeur pour obtenir un accord met-vin agréable. Une fois encore, c’est une question de chaleur.

Tomates et vin de Cahors ?

En réalité, le malbec de Cahors et les tomates de saison bien mûres ont beaucoup de points communs : un caractère fruité et juteux, une texture pulpeuse, un équilibre entre douceur et acidité, des notes végétales bien fondues, une structure tannique souple et, le plus important, une généreuse saveur d’umami. Connu comme la cinquième saveur de base dans la cuisine japonaise, l’umami peut être décrit comme une profondeur aromatique, qui s’apparente à la saveur d’un bouillon de viande et intensifie la sapidité d’un plat.

La cuisson des tomates

Classée en botanique parmi les baies, et donc les fruits, la tomate est généralement employée comme un légume, en raison de ses généreuses saveurs d’umami. Plus elle aura mûri longtemps sur pied en plein été, plus ces notes d’umami seront intenses. Un carpaccio de tomates de saison très mûres, simplement agrémenté d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre noir, illustre bien le goût savoureux de ce fruit au naturel. Toutefois, la cuisson va concentrer davantage l’umami. La cuisson longue ou la cuisson à l’étouffée sont les meilleures techniques pour déshydrater lentement la tomate, caraméliser les sucres, concentrer et intensifier les arômes et donner aux tomates un goût merveilleux à la fois savoureux, doux et végétal.

Qu’elles soient braisées, rôties, confites, mi-séchées ou séchées, sous réserve de ne pas être marinées dans le vinaigre ou la saumure, les tomates cuites accompagnent délicieusement le caractère expressif, pur et dominé par le fruit des vins jeunes de l’AOC Cahors.

Les herbes aromatiques, un peu.. beaucoup.. à la folie !

En agrémentant vos plats de tomates d’herbes méditerranéennes comme le thym ou le romarin, vous créez un lien aromatique supplémentaire avec les vins de Cahors, qui développent souvent des notes végétales aériennes au bout de deux ou trois ans de vieillissement en bouteille. Si vous servez de savoureuses tomates braisées ou rôties avec une viande rouge grillée ou saisie à la poêle, vous pouvez même opter pour un vin de Cahors brièvement élevé en fûts de chêne, qui présentera une structure tannique un peu plus puissante et une plus grande complexité, tout en conservant du fruit et de la souplesse.

Recette de Focaccia d’été aux tomates, aux sardines et aux olives

À servir chaud ou froid, pour un en-cas, un apéritif ou en accompagnement.

Ingrédients pour 4-6 personnes :

Pâte à pain :

• 400 g de farine blanche à pain (T65)
• 100 g de semoule de blé dur extra fine
• 18 g de levure fraîche
• 1 pincée de sucre
• 300 g d’eau tiède
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• + huile d’olive pour la finition

Garniture :

• 450 g de tomates cerises
• 4 tiges de romarin frais
• 1 boîte de sardines à l’huile d’olive de haute qualité
• 40 g d’olives noires, dénoyautées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez la farine blanche et la farine de blé dur. Creusez un puits au milieu et émiettez-y la levure fraîche. Ajoutez la pincée de sucre et l’eau tiède dans le puits, et mélangez délicatement à la fourchette jusqu’à ce que les levures et le sucre soient bien dissous dans l’eau. Laissez reposer ce mélange pendant 10 à 12 minutes environ jusqu’à l’apparition en surface de petites bulles de fermentation.
2. Avec une fourchette, incorporez le liquide mousseux contenu dans le puits au reste de la farine. Quand la pâte commence à se former, ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et continuez à pétrir énergiquement avec les mains pendant 5 à 7 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte douce et élastique au toucher. Vous pouvez également pétrir la pâte au robot à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes.
3. Enduisez les bords d’un saladier propre avec quelques gouttes d’huile d’olive avant d’y déposer la pâte. Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit chaud de votre cuisine (environ 30 °C), jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. 
4. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Farinez légèrement la pâte levée et étirez-la délicatement avec les mains pour qu’elle soit de la taille de votre plaque. Avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, badigeonnez toute la surface de la pâte, puis creusez quelques trous du bout des doigts. Couvrez à nouveau du torchon et laissez lever pendant 20 minutes supplémentaires.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez et séchez les tomates, coupez-les en deux. Détachez les feuilles de romarin. Retirez les sardines de l’huile et épongez-les avec de l’essuie-tout. Coupez les olives dénoyautées en rondelles.
6. Garnissez la focaccia avec les moitiés de tomates, en enfonçant le côté arrondi dans la pâte, puis répartissez de façon égale les sardines, les olives et les feuilles de romarin. Pour finir, versez un généreux filet d’huile d’olive sur toute la focaccia, puis assaisonnez de fleur de sel. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que les tomates soient en partie séchées et la focaccia légèrement dorée sur le dessus.

Accord recommandé :

Un vin jeune et très fruité de Cahors, d’un millésime récent et vinifié en cuve inox, se mariera bien avec la texture moelleuse et la mâche de la focaccia, la douceur des tomates et le gras des sardines.

Recette et photos par Gouttes & goûts