Recette tarte aux cèpes

Recette de tarte aux cèpes

Découvrez une recette automnale de tarte aux cèpes à servir avec un vin de Cahors. Facile à préparer, elle sera parfaite pour l’apéritif. La recette étape par étape en bas 👇

C’est l’automne

C’est l’automne et tous les raisins de malbec ont été vendangés dans la région de Cahors. Le moût du nouveau millésime a terminé sa fermentation alcoolique pour se transformer en vin ; et la nature déroule à présent devant nos yeux les dernières notes du spectacle de l’arrière-saison. Les feuilles multicolores emportées par le vent, la pluie froide de novembre et l’odeur humide de la terre nous mènent doucement vers le confort douillet de l’hiver.

L’une des saveurs emblématiques de cette saison appartient à la fascinante famille des champignons ; dont les parfums typiques de sous-bois montent du sol lors des balades automnales. Seuls les connaisseurs et les audacieux ont le privilège de les cueillir eux-mêmes en forêt. Pour les moins téméraires, les marchés de producteurs en proposent de nombreuses variétés de saison.

Les cèpes sont rois

Si les champignons se déclinent dans toute une palette de marrons et de goûts différents ; en cuisine, les cèpes sont rois. Leur taille majestueuse et leur chapeau rond et brun caractéristique éclipsent la plupart de leurs congénères comestibles. Contrairement aux champignons de Paris, très faciles à trouver en supermarché, les cèpes sont difficiles à cultiver. Ils sont le fruit d’une symbiose unique avec des arbres vivants ; et s’épanouissent tout particulièrement dans les forêts de chênes, de châtaigniers et de pins ; où ils sortent de terre à la fin de l’été et à l’automne. Les vastes régions boisées de France, notamment dans le Sud-Ouest, offrent les conditions indispensables au développement des cèpes. C’est pourquoi ils sont un ingrédient phare de nombreuses spécialités locales, y compris à Cahors.

Leur intensité aromatique et leur texture distinguent les cèpes des autres champignons, qui sont généralement plus fragiles, avec des arômes plus subtils. Généreux et consistants en bouche, ils ont un goût unique ; quelque part entre la noisette et l’humus, la douceur de la crème et le mordant de l’umami.

Si la saison des cèpes est assez courte et que la récolte peut être abondante ou au contraire très maigre en fonction de la météo ; les cèpes séchés, en tranches ou en poudre, sont très courants en supermarchés. Il suffit de les mettre à tremper quelques minutes dans de l’eau ou du bouillon chauds pour remplacer facilement des cèpes frais. Pensez bien à conserver l’eau de trempage, pour l’utiliser dans vos soupes, sauces ou risottos ; auxquels elle apportera une délicieuse complexité.

La simplicité est votre meilleur allié

Soigneusement nettoyés à l’aide d’un torchon sec ou d’une brosse spéciale à champignon ; en veillant bien, surtout, à ne jamais les passer sous l’eau, les cèpes frais rehaussent immédiatement la saveur de n’importe quel plat. Finement émincés en carpaccio, les plus jeunes séduisent par leur délicat aspect crémeux, velouté et ferme. Tandis que, sautés à feu moyen-fort, ils révèlent toute l’intensité de leur puissance aromatique ; à travers un subtil côté fumé et des nuances de noix torréfiées.

Sautés au beurre avec juste une pointe d’ail et un brin de thym ou de romarin, les cèpes sont un véritable met de choix ; à savourer seuls ou sur une tranche croustillante de pain de campagne, grillée et tartinée de beurre frais. Mais ils sont également parfaits dans les soupes, sauces, plats mijotés, risottos, pâtes, et même en pâtés.

Pour apprécier pleinement toute la saveur naturelle des cèpes ; privilégiez un assaisonnement réduit à l’essentiel : de la fleur de sel ; du poivre du moulin ; un peu d’huile d’olive ou de beurre ; et des herbes fraîches. Associez-les à des ingrédients tout aussi simples mais de qualité, dignes du roi des champignon. Et à une bouteille de cahors, bien entendu !

La règle d’or de cet accord met & vin

Selon l’intensité des saveurs de votre plat et des autres ingrédients principaux ; faites votre choix parmi la large gamme de vins de Cahors traditionnels élevés sous bois. Un élevage court apportera ainsi de subtiles notes épicées et fruitées ; tandis qu’un séjour plus long en fûts amènera davantage de structure et de profondeur, avec des nuances d’épices et de sous-bois.

En guise d’inspiration, nous vous proposons deux recettes de cèpes qui ne manqueront pas d’impressionner vos invités amateurs de vin. Tout d’abord, une tarte aux cèpes très facile ; qui pourra être préparée à l’avance et servie à l’apéritif ou en entrée. Puis, des tagliatelles violettes aux cèpes et au bœuf ; un plat réconfortant qui conviendra aussi bien un soir de semaine que pour une occasion particulière.

Recette de tarte aux cèpes

Elle peut être préparée à l’avance et servie à l’apéritif ou en entrée.

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g d’oignons grelot (ou de petits oignons rouges) frais
• 4 cs. de beurre doux
• 200 ml de vin rouge
• 2 cc. de vinaigre de vin rouge
• 3–4 branches de thym
• 1 pincée de sucre
• 1 pâte feuilletée
• 400 g de cèpes (ou autres champignons) frais
• 2 gousses d’ail
• 4 cs. d’huile d’olive
• 1 verre de dés de betteraves marinées
• 100 g de crème fraîche entière
• Fleur de sel et poivre

Préparation :

1. Pelez tout d’abord les oignons grelot et coupez-les en deux (ou en lamelles épaisses s’il s’agit d’oignons rouges). Faites fondre 2 cs. de beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez les oignons. Laissez rissoler tout doucement pendant 3–4 minutes, en baissant le feu si nécessaire. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, retournez les oignons et attendre 3–4 minutes supplémentaires qu’ils deviennent translucides.
2. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge ainsi que le thym, une pincée de sucre, une pincée de sel et du poivre. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé et que les oignons soient bien cuits. Si besoin, ajoutez quelques cuillerées de vin ou d’eau pour prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient prêts. Lorsqu’ils sont cuits, retirez le thym et réservez.
3. Préchauffez le four à 200 °C (ou 175 °C à chaleur tournante) et recouvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un verre à bords fins ou d’un gros emporte-pièce rond ; découpez quatre cercles de pâte feuilletée et déposez-les sur le papier sulfurisé. Vous pouvez également découper des carrés ou d’autres formes à l’aide d’un couteau, selon vos envies. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque de cuisson pour empêcher la pâte de trop gonfler. Vous pouvez également utiliser tout autre ustensile à fond plat allant au four, par exemple une cocotte ou un moule en céramique. Enfournez pour 20 minutes. Lorsque la pâte est dorée et croustillante, retirez le papier sulfurisé et mettez les cercles à refroidir sur une grille.
4. Nettoyez les cèpes et leurs pieds en les frottant doucement à l’aide d’un torchon sec ; de papier essuie-tout ou d’une brosse spéciale à champignons. Retirez les parties les plus sales en grattant avec un couteau bien affûté. Lorsque les champignons sont propres, coupez-les en gros morceaux.
5. À l’aide d’un couteau à large lame, écrasez les gousses d’ail non épluchées. Faites fondre 2 cs. de beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cs. d’huile d’olive et les gousses d’ail non épluchées, et amenez le tout à la limite du point de fumée. Laissez l’ail infuser quelques secondes puis ajoutez une poignée de cèpes. Faites-les revenir et rissoler jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessous avant de secouer la casserole puis retournez-les et patientez à nouveau. Lorsque toutes les faces sont bien dorées, déposez les cèpes sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Recommencez en faisant à nouveau fondre du beurre, avant d’ajouter de l’huile puis le reste des champignons.
6. Garnissez enfin chaque tartelette d’une mince couche de crème fraîche. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin puis disposez par-dessus les oignons, les cèpes et les dés de betteraves.

Accord recommandé :

Choisissez un cahors élevé 12 à 18 mois en fûts, dont les tannins souples et les délicates notes épicées complèteront harmonieusement le plat, tout en conservant une touche fruitée.

Recette et photos par Gouttes & goûts