Saltimbocca de dinde aux fèves, à la sauge et à la menthe

Accord fèves et vins de Cahors
13 avril 2022

Saltimbocca de dinde aux fèves, à la sauge et à la menthe

Découvrez une recette pleine de fraîcheur pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Des saltimbocca de dinde aux fèves, à la sauge et à la menthe. La recette étape par étape plus bas 👇

Basket with fresh broad beans. Vertical shot. Par Kevin

Les fèves ou le retour du printemps !

Sentez-vous dans l’air les premières effluves de fleurs et de végétation ? On y est, le printemps est de retour, annonciateur de journées ensoleillées et joyeuses. Outre les primeurs, les salades et les radis bien tendres, nous retrouvons un autre légume particulier que beaucoup de passionnés de cuisine attendent avec impatience : les fèves.

L’histoire de ce légume de saison remonte aux Grecs et aux Romains de l’Antiquité. Depuis, les fèves sont employées dans les cuisines du Moyen Orient, d’Asie, d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Europe.

Membres de la grande famille des légumineuses, les fèves sont enveloppées d’une grosse gousse à la peau épaisse. Elles ne demandent pas de technique particulière, seulement du temps et de la patience pour les écosser, notamment s’il en faut de grandes quantités. Certains se détournent de ce délicieux légume en raison de sa peau épaisse. En effet, retirer les fèves de la gousse n’est que la première étape, la seconde consistant à éplucher chaque fève. Pour cela, il suffit de les plonger dans l’eau bouillante pendant 4 minutes, puis de les rincer à l’eau froide. Ensuite, du bout des doigts, vous ôtez facilement la peau de la fève, révélant un cœur vert brillant et tendre.

“Less is more” Moins c’est plus !

Appréciées par les chefs pour leur goût délicat ; leur texture douce et onctueuse ; et leurs arômes légèrement sucrés et herbacés, les fèves peuvent se déguster crues, cuites à la vapeur ou à l’eau bouillante, sautées, grillées, frites, en purée ou même cuites à l’étouffée. Cette dernière méthode est toutefois plus adaptée aux fèves séchées ; qui constituent une bonne alternative lorsque ce n’est pas la saison (autrement dit la plupart du temps). Vous trouverez des fèves dans la majorité des magasins, séchées ou congelées, et avec un peu de chance, vous pouvez même tomber sur des fèves épluchées, ce qui vous fera gagner beaucoup de temps.

Lorsque les fèves fraîches arrivent au printemps, elles sont accompagnées des autres légumes de saison, comme les petits pois, les radis, les artichauts, les asperges, les carottes nouvelles, les oignons nouveaux et une kyrielle d’herbes fraîches. Laissez libre cours à votre créativité, même si l’assaisonnement le plus simple est souvent le meilleur avec les fèves.

Le duo irrésistible Fèves x Cahors

Elles aiment le contraste salé du bacon, du jambon cru ou blanc, quelques oignons ou poireaux grillés, un filet d’huile d’olive extra vierge ou une noisette de beurre, ainsi que l’intensité et la fraîcheur herbacée des plantes aromatiques comme la menthe, l’aneth, la sauge ou la coriandre. Il se trouve que les vins de Cahors apprécient exactement les mêmes choses, ce qui fait du duo fèves-cahors un mariage irrésistible !

Les meilleurs cahors pour accompagner des recettes à base de fèves fraîches sont les vins jeunes, juteux, équilibrés et élégants. Ils sont produits à partir de vignes de haute altitude, plantées sur des sols calcaires kimméridgiens, et présentent une bonne tension et une acidité vive contrastant agréablement avec la texture beurrée et la densité de la légumineuse. Choisissez une viande blanche simple mais de qualité pour l’agrémenter, une côte de porc ou un filet de volaille par exemple, et vous obtiendrez une belle harmonie.

Pour les recettes à base de fèves séchées, ou les préparations plus élaborées incluant une variété d’arômes végétaux complexes, les vins légèrement plus charpentés, issus des sols d’alluvions situés dans la vallée, offrent un accord parfait, en apportant leur caractère fruité généreux et une subtile fraîcheur végétale.

Saltimbocca de dinde aux fèves, à la sauge et à la menthe

À servir chaud en plat principal

Saltimbocca de dinde aux fèves, à la sauge et à la menthe Photo par Gouttes & goûts

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de fèves fraîches
  • 4 tranches fines de blanc de dinde
  • 4 grandes tranches fines de jambon de Bayonne de qualité (ou serrano, de Parme, etc.)
  • 1 tranche plus épaisse du même jambon, taillée en petits dés
  • 8 brins de sauge, effeuillés
  • 8 brins de menthe, effeuillés
  • 3 cs. d’huile d’olive
  • 3 échalotes moyennes, pelées et hachées finement
  • 100 ml de vin blanc
  • Sel/poivre, à convenance

Préparation :

1. Écossez les fèves. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites blanchir les fèves pendant 4 minutes.

2. Préparez un grand saladier d’eau froide avec quelques glaçons. Égouttez les fèves et plongez-les dans l’eau glacée pour conserver leur jolie couleur. Lorsqu’elles ont refroidi, retirez les peaux dures. Réservez les fèves épluchées.

3. Sur une grande planche à découper, déposez les tranches de blanc de dinde, puis recouvrez-les d’un film plastique et aplatissez-les avec une casserole lourde ou un rouleau à pâtisserie pour qu’elles aient la même finesse partout. Saupoudrez une pincée de poivre sur chacune.

4. Étalez une tranche de jambon, recouvrez d’une tranche de dinde, puis ajoutez deux feuilles de sauge à une extrémité de la tranche de dinde. Enroulez le tout en commençant par le côté avec les feuilles de sauge. Fermez le rouleau en ajoutant par-dessus une autre feuille de sauge, que vous fixez à l’aide d’une pique à brochette.

5. Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir les brochettes de saltimbocca à feu moyen pendant 4–5 minutes, en les faisant bien dorer sur chaque face. Lorsqu’elles sont cuites à cœur et bien colorées, retirez-les de la poêle et réservez au chaud.

6. Hachez très finement le reste de feuilles de sauge et la menthe.

7. Dans la même poêle, faites chauffer une autre cuillerée à soupe d’huile d’olive et ajoutez les échalotes et le jambon en morceaux. Faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que les oignons deviennent tendres et translucides et que le jambon brunisse légèrement, puis déglacez au vin blanc. Incorporez les fèves, salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter à feu moyen une minute supplémentaire, puis ajoutez la sauge et la menthe et mélangez une dernière fois.

8. Dressez les fèves sur une assiette et disposez le saltimbocca sur le dessus. Accompagnez ce plat de pain frais, de riz, de quinoa ou de pommes de terre.

Accord recommandé :

Choisissez un vin jeune, juteux, équilibré et élégant, issu de vignobles de haute altitude au sol calcaire kimméridgien. Un vin présentant une bonne tension et une acidité vive et offrant un contraste charmant avec la texture riche des fèves, le jambon salé et les notes extrêmement éthérées de la sauge.

Recette et photos par Gouttes & goûts

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Aurore Del Vitto

Aurore Del Vitto

Responsable des relations presse & de la communication digitale
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