Recette de Gaspacho bicolore
Avec leur peau luisante et leurs couleurs vives, allant du vert printanier au rouge profond ; voire au violet, en passant par le jaune éclatant et l’orange lumineux ; les poivrons sont devenus incontournables dans la plupart des cuisines. S’ils sont proposés tout au long de l’année en supermarché ; la fin de l’été reste la meilleure saison pour en trouver sur les étals des marchés ; ou les récolter au jardin.
Les poivrons rouges sont les plus prisés en raison de leur saveur douce et fruitée ; tandis que les orange et les jaunes ; leurs homologues pas tout à fait à maturité ; se révèlent un peu moins sucrés, plus fermes et plus frais en bouche ; avec de la rondeur et un goût plus nuancé. Les poivrons verts, quant à eux, sont à l’opposé de ce spectre aromatique, de même que leur popularité. Verts car encore au tout début de leur cycle de maturation ; ils se caractérisent par des notes végétales et sont surtout utilisés pour agrémenter les plats de leurs saveurs poivrées.
Crus, les poivrons sont parfaits pour des en-cas sains ou des gaspachos rafraîchissants ; mais c’est lorsqu’ils sont cuits que la magie opère réellement. Grillés, poêlés, confits… Quelle que soit la technique utilisée ; la cuisson transforme leur chair ferme, croquante et rafraîchissante en une texture riche et onctueuse ; aux saveurs fruitées et caramélisées d’épices douces relevées d’une pointe herbacée et, surtout, d’une touche intense d’umami.
Avec une telle palette aromatique, il est évident que le malbec de Cahors et les poivrons sont faits pour s’entendre. Ce cépage exprime en effet lui aussi des arômes allant de douces notes de fruits rouges à des nuances vertes et végétales ; parfois presque aériennes. En vieillissant, certains vins de Cahors issus de millésimes chauds ; notamment ceux nés des sols pauvres des plateaux les plus hauts ; révèlent parfois des notes de paprika, voire de piment d’Espelette. Les terroirs moins ensoleillés ; quant à eux ; dévoilent des arômes d’herbes séchées, tandis que les millésimes plus frais se distinguent par une délicate fraîcheur aux accents de menthe ou de poivre vert.
La règle d’or de cet accord ..
.. consiste à bien évaluer d’un côté le caractère épicé du poivron ; et de l’autre la structure tannique du vin. Ainsi, il convient de toujours préférer les poivrons doux aux piments ; pour éviter que l’association du piquant et des tannins ne fasse ressortir une certaine amertume. Pour ce qui est du vin ; faites-vous plaisir avec les rouges légers de Cahors : les plats à base de poivrons crus se marient très bien avec les vins jeunes et juteux ; non boisés et ayant fait l’objet d’un élevage très court. Ces derniers sont également parfaits pour l’été, car ils peuvent être servis légèrement frais.
À l’inverse, les poivrons cuits, sous toutes leurs formes, appellent davantage de profondeur et de structure ; d’autant plus s’ils accompagnent une viande grillée. Les vins d’altitude des Causses, lentement élevés jusqu’à 12 mois en cuves inox ou en foudres ; pour ne pas accentuer leurs tannins, constitueront alors l’alliance idéale.
Gaspacho de poivrons bicolore et tuile de parmesan
Ingrédients pour 4-6 personnes :
- Gaspacho de maïs et poivron jaune
200 g de poivrons jaunes, épépinés et taillés en dés
60 g de concombre, épluché et épépiné
1 gousse d’ail, épluchée et hachée finement
50 g de maïs (en conserve), égoutté et rincé
1 pincée de paprika fumé en poudre
20 g de pain blanc (baguette, pain de mie, ou analogue)
12 g d’huile d’olive
Sel/poivre, à convenance
- Gaspacho de fraise et poivron rouge
100 g de poivrons rouges, épépinés et taillés en dés
40 g de concombre, épluché et épépiné
40 g d’eau
50 g de fraises
1/2 cuillerée à café de paprika doux en poudre
16 g de pain blanc (baguette, pain de mie, ou analogue)
1 pincée de flocons de piment doux
Sel/poivre, à convenance
- Tuile de parmesan
50 g de parmesan fraîchement râpé
Poivre du moulin
Préparation :
- Mixez tous les ingrédients du gaspacho jaune (hormis l’huile d’olive) au blender pendant 2 minutes environ, jusqu’à obtention d’une texture très lisse.
- Ajoutez l’huile d’olive et mixez pendant 20 à 30 secondes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée. Réservez au frais.
- Mixez tous les ingrédients du gaspacho rouge au blender pendant 2 minutes environ, jusqu’à obtention d’une texture très lisse. Réservez au frais.
- Préchauffez le four à 200 °C et recouvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez sur la plaque une cuillerée à soupe de parmesan râpé et étalez-la pour former un cercle (en vous aidant d’un emporte-pièce si besoin). Répétez l’opération avec le reste du fromage, de manière à obtenir 10 à 12 tuiles. Saupoudrez de poivre du moulin. Enfournez à 200 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Laissez refroidir quelques minutes, puis décollez les tuiles de parmesan de la plaque à l’aide d’une spatule.
- Versez le gaspacho jaune dans le plat de service puis ajoutez le gaspacho rouge au milieu. À l’aide d’une fourchette ou d’une baguette chinoise, dessinez de jolis cercles et décorez avec les tuiles de parmesan.
Accord recommandé :
Choisissez un vin jeune des plaines de Cahors, léger et bien juteux, non boisé ou très peu, et affichant 12 mois d’élevage maximum, qui se mariera aux notes rafraîchissantes et légèrement vertes du gaspacho cru.
Recette et photos par Gouttes & goûts
