Salade mixte de crudités à la feta et aux kumquats
Découvrez une recette printanière pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Une salade mixte de crudités à la feta et aux kumquats. Laissez-vous surprendre par un accord met & vin inattendu et délicieusement harmonieux. La recette étape par étape plus bas 👇
Le kumquat, agrume du printemps !
Oh, quelle joie de voir enfin approcher la fin de l’hiver ! La douce lumière du début du printemps annonce les jours plus chauds, ensoleillés et colorés à venir. Les agrumes luisants aux vifs tons jaunes et orange sont une source sûre de vitamines et de gaieté pendant les grises journées d’hiver. Si certains d’entre eux se dégustent toute l’année, c’est au printemps que leurs arômes sont les plus expressifs et que des fruits moins communs tels que les bergamotes, pamplemousses vrais ou kumquats apparaissent sur les étals des marchés.
Kumquats et vin de Cahors ?
Les agrumes sont souvent présentés comme les pires ennemis du vin, et les suggestions d’accords mets-vins semblent tout bonnement les ignorer. Leur intensité aromatique peut en effet effacer l’âme d’un vin délicat, tandis que la puissante acidité des citrons jaunes et verts risque d’appauvrir les vins blancs et de rendre amers les vins tanniques. Et pourtant, il serait dommage de se priver des délices qu’offrent les agrumes lorsque l’on déguste un verre de vin. C’est là que le malbec entre en scène : grâce à l’exubérance aromatique et à la générosité charpentée de ce cépage, les vins de Cahors s’accordent aux saveurs des agrumes, notamment aux notes d’orange. D’ailleurs, on retrouve souvent des notes d’écorce d’orange dans les vins de Cahors nés de terroirs calcaires, ou élevés quelques années en bouteille : ils sont faits pour s’entendre ! Pour le prouver, nous avons choisi l’un des agrumes les plus intenses, le kumquat.
Saison des kumquats
Semblable à une orange miniature et ovale, le kumquat attire immédiatement le regard par son ardente couleur orange vif. Depuis le XIXe siècle, l’Europe a appris à apprécier ce minuscule fruit originaire de Chine. Sa saison commence en décembre et dure jusqu’en avril, voire mai dans les climats plus chauds.
Grâce à son écorce dotée d’une forte teneur en huiles essentielles, le kumquat exprime à la fois la douceur sucrée de l’orange et les intenses notes acidulées de la marmelade. Bien que présente en infime quantité, c’est la pulpe du fruit qui renferme cette acidité ; celle-ci s’accompagne d’une noble amertume, tonique et prononcée, et d’une subtile note de fumée évoquant la bergamote ou le pamplemousse vrai.
Croqués avec leur écorce, les kumquats sont l’idéal pour faire le plein de vitamines, mais ils peuvent également parfumer et rehausser un plat, ou apporter un contraste tonique à une salade de fruits. Les légumes dotés d’une forte saveur alliant notes d’humus et une pointe de douceur font très bon ménage avec les puissants arômes du kumquat, tout comme les viandes rôties ou braisées. Pour davantage de complexité, associez les kumquats au zeste ou au jus d’autres agrumes, aux saveurs plus douces de préférence, tels que les oranges, mandarines, clémentines, ou même les oranges sanguines, selon les recettes.
L’accord parfait : une question de dosage
Le secret d’une harmonie réussie entre les notes vives du kumquat et votre vin de Cahors préféré est on ne peut plus simple : utiliser les kumquats en quantité suffisante, pour qu’ils s’affirment avant de se fondre avec les autres saveurs, au lieu de dominer. Dans les accords mets-vins, ils seront délicieux frais, entiers ou uniquement l’écorce, en tranches ou en tout petits cubes permettant d’apprécier l’ensemble de leur spectre aromatique. Comme dans un bon parfum, tout est dans la maîtrise du dosage. C’est alors, et alors seulement, que l’accord vient facilement.
Les vins de Cahors issus de sols calcaires, riches en argile et en fer, se conjuguent à la perfection avec l’acidité parfumée du kumquat. Des plats plus légers et des recettes faisant la part belle aux légumes s’accommoderont de vins de Cahors non boisés, vieillis quelques années en bouteille ; tandis que les plats de viande blanche ou rouge s’accorderont mieux avec des vins plus corsés, aux tannins souples et soyeux résultant d’une longue et lente vinification.
Recette de Salade mixte de crudités à la feta et aux kumquats
À servir froide, accompagnée de pain frais ou de pain pita
Ingrédients pour 4 personnes :
Vinaigrette :
- 10g de kumquats (environ 3 kumquats)
- 50 ml de jus d’orange fraîchement pressé
- 1 cs d’huile d’olive extra vierge
- 1 cs d’eau
- Sel/poivre, à convenance
Salade de crudités:
- 1 grosse betterave jaune, crue
- 2 grosses betteraves rouges, crues
- 4 petites endives rouges (ou des endives blanches)
- 2 poignées d’épinards frais
- 50g de pignons de pin
- 150g de brocolis en fleurettes
- 10 kumquats
- 150g de feta de brebis
- 40g d’airelles séchées
- Fleur de sel et poivre, à convenance
Préparation :
- Pour préparer la vinaigrette, ouvrez les kumquats et retirez-en les pépins. Placez les kumquats et le reste des ingrédients dans un mixeur, puis mixez pour obtenir une vinaigrette lisse et crémeuse. Salez et poivrez à votre convenance.
- Pour préparer la salade, utilisez une mandoline pour couper les betteraves jaunes crues en très fines tranches et les betteraves rouges cuites en tranches légèrement plus épaisses. Réservez.
- Coupez les tiges des endives et enlevez toutes les feuilles. Lavez les feuilles d’endive et d’épinard, puis séchez-les.
- Dans une poêle antiadhésive, faites griller les pignons de pin 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun doré. Transférez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
- Dans la même poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et faites revenir 5 minutes les tiges de brocoli à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elles aient légèrement bruni et soient devenues tendres, tout en restant croquantes à l’intérieur. Ajoutez une autre cuillère à soupe d’eau si nécessaire. Salez et réservez.
- Coupez les kumquats en tranches très fines, en retirant les pépins au fur et à mesure.
- Dressez les légumes sur chaque assiette : d’abord les betteraves, puis les feuilles d’endives et d’épinard, et enfin le brocoli. À l’aide d’une cuillère, répartissez la moitié de la vinaigrette sur les assiettes de salade. Émiettez la feta uniformément sur les assiettes, puis disposez les tranches de kumquat sur le dessus, avant de verser le reste de la vinaigrette. Pour terminer, saupoudrez de pignons de pin rôtis et d’airelles, puis ajoutez une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Servez avec du pain frais et un verre de vin de Cahors !
Accord recommandé :
Pour un accord parfait, choisissez un cahors issu des terroirs de troisièmes terrasses, dont le sol caillouteux riche en argile donne des vins denses, caractérisés par un beau fruit abondant et des tannins souples, qui viendront souligner la douceur et la fraîcheur croquante de cette salade.
Recette et photos par Gouttes & goûts
