Phénomène récent et relativement mal connu, les pétillants naturels ont charmé un nouveau public par leur caractère frais et spontané. Ces bulles offrent une palette d’expressions variées et méritent que l’on s’y attarde. Voici un tour d’horizon en 45 bouteilles venues de toute la France.
Une dégustation de Robin Lenfant

La Revue du Vin de France

Impossible d’y échapper : des terrasses parisiennes aux bistrots new-yorkais ; les “pet’nats” ont aujourd’hui envahi les cartes des vins, et l’engouement ne semble pas se démentir au fil des années.

Baptisés par le vigneron ligérien Christian Chaussard dans les années 1990 ; ces bulles ont profité de l’avènement des vins naturels au cours de la dernière décennie pour toucher un public large, souvent plus jeune, et désormais acquis à leur cause. Un phénomène relativement récent… pour un type de production qui l’est finalement beaucoup moins.

Les pétillants naturels désignent en effet des vins effervescents produits “naturellement” ; c’est-à-dire avec le moins d’intrants possibles et selon la méthode dite “ancestrale”. Cette dernière consiste en une fermentation unique qui se poursuit en bouteille, sans ajout de liqueur, et transforme les
sucres naturellement présents pour libérer du gaz carbonique qui restera captif. Comme son nom le suggère, il s’agit d’une méthode proche de celle qui produisit les premiers vins moustillants pour lesquels nos ancêtres s’enthousiasmaient déjà il y a plusieurs siècles, avant que soit peu à peu mise au point la méthode champenoise (ou traditionnelle).

UNE APPROCHE LIBRE ET SPONTANÉE

Comment expliquer la renaissance de ces bulles ? Une liberté de ton, sans doute ; et quelques spécificités techniques qui distinguent les pétillants naturels d’aujourd’hui de la plupart des effervescents en méthode ancestrale produits dans les régions de Limoux, Gaillac, Cerdon ou Die. Ces derniers doivent en effet correspondre à un profil organoleptique précis, et donc respecter un cahier des charges par définition plus restrictif. De plus, certains producteurs ont recours à des techniques assez éloignées de la philosophie de vinification naturelle (ensemencement des moûts, utilisation de “billes” de levures incluses…).

À l’inverse, les vignerons réalisant des “pet’nats” revendiquent une approche libre et spontanée ; et évoquent tous un terrain d’expression et d’expérimentation passionnant.

Les méthodes et les partis pris sont donc nombreux : filtrations plus ou moins poussées ; tirage en pleine fermentation alcoolique ; ou pause fermentaire pendant l’hiver… Le dégorgement ; manipulation qui vise à extraire de la bouteille le dépôt de levures mortes avant commercialisation ; est parfois effectué pour obtenir un pétillant naturel moins trouble, plus abouti, tandis que certains choisissent de s’en passer afin de conserver une forme de “fraîcheur fermentaire” dans leurs cuvées de printemps. Plus qu’un style bien précis, les “pet’nats” peuvent donner naissance à une palette de goûts très large.

Leurs points communs sont plutôt à chercher du côté de leur spontanéité et de leur fraîcheur. Cette accessibilité, en matière de goût mais souvent aussi de prix, est sans doute une des raisons de leur grand succès commercial.

UN CARACTÈRE DIGESTE ET JOYEUX

Bien sûr, quelques écueils sont à éviter. Il n’est en effet pas toujours évident de maîtriser le résultat des prises de mousse en bouteille : fermentations languissantes ou effrénées donnent parfois naissance à des vins sucrés, à peine mousseux, d’autres fois à des arômes très fermentaires ou réduits.

Nous avons également dégusté trop de vins aux arômes verts et aux finales asséchantes, issus de vendanges en sous-maturité. En revanche, les meilleurs “pet’nats” révèlent une maturité juste et un fruit net, une bulle bien calibrée, tout en conservant le caractère digeste et joyeux qui les distingue. De l’Alsace au Sud-Ouest en passant par la Loire, où une première
tentative de les inscrire dans un cahier des charges a eu lieu à Montlouis-sur-Loire en 2019, notre tour de France des pétillants naturels part à la rencontre de ces bulles franches et atypiques… et tente de prendre le pouls d’une véritable révolution effervescente.

Le Sud-Ouest

Deux pôles ressortent véritablement ici : Gaillac et ses mauzacs, où la méthode ancestrale a même pris le nom de gaillacoise, et Cahors qui tire bien son épingle du jeu.

91/100
CLOS TROTELIGOTTE
• Vin de France Waz-K 2020
Un très bel exemple de pet’nat libre précis et ciselé ! Produit à Cahors avec une majorité de chardonnay (associé au viognier et au sauvignon blanc), ce pétillant au fruité généreux (pomme au four) est porté par une effervescence persistante et parfaitement intégrée. Une réussite ! 16 €

89/100
FABIEN JOUVES
• Vin deFrance Capsule
Issu du millésime 2019, cet assemblage de petit et gros mansengs a été élevé douze mois en barriques avant sa mise en bouteilles. Dorée, généreusement sucrée et à peine pétillante, cette cuvée Capsule à l’aromatique évolué (cire, raisin de Corinthe) évoquerait presque un vieux jurançon. Un ovni en provenance du Mas del Périé de Fabien Jouves, dans le Lot. 20 €

88/100
FABIEN JOUVES
• Vin de France Somnam’Bulles
Nouvelle originalité, ce 2020 à la bulle sauvage rassemble petit et gros mansengs, chardonnay et sémillon. Aromatique (pêche, fruits exotiques) et étonnant. 16 €