Recette Purple Tagliatelles aux cèpes et bœuf mariné

Recette des Purple Tagliatelles aux cèpes et bœuf mariné

Découvrez une recette haute en couleurs et saveurs : les Purple Tagliatelles aux cèpes et bœuf mariné. A déguster avec un vin de Cahors pour souligner la richesse et la profondeur de ce plat somptueux. La recette étape par étape plus bas 👇

C’est l’automne

C’est l’automne et tous les raisins de malbec ont été vendangés dans la région de Cahors. Le moût du nouveau millésime a terminé sa fermentation alcoolique pour se transformer en vin ; et la nature déroule à présent devant nos yeux les dernières notes du spectacle de l’arrière-saison. Les feuilles multicolores emportées par le vent, la pluie froide de novembre et l’odeur humide de la terre nous mènent doucement vers le confort douillet de l’hiver.

L’une des saveurs emblématiques de cette saison appartient à la fascinante famille des champignons ; dont les parfums typiques de sous-bois montent du sol lors des balades automnales. Seuls les connaisseurs et les audacieux ont le privilège de les cueillir eux-mêmes en forêt. Pour les moins téméraires, les marchés de producteurs en proposent de nombreuses variétés de saison.

Les cèpes sont rois

Si les champignons se déclinent dans toute une palette de marrons et de goûts différents ; en cuisine, les cèpes sont rois. Leur taille majestueuse et leur chapeau rond et brun caractéristique éclipsent la plupart de leurs congénères comestibles. Contrairement aux champignons de Paris, très faciles à trouver en supermarché, les cèpes sont difficiles à cultiver. Ils sont le fruit d’une symbiose unique avec des arbres vivants ; et s’épanouissent tout particulièrement dans les forêts de chênes, de châtaigniers et de pins ; où ils sortent de terre à la fin de l’été et à l’automne. Les vastes régions boisées de France, notamment dans le Sud-Ouest, offrent les conditions indispensables au développement des cèpes. C’est pourquoi ils sont un ingrédient phare de nombreuses spécialités locales, y compris à Cahors.

Leur intensité aromatique et leur texture distinguent les cèpes des autres champignons, qui sont généralement plus fragiles, avec des arômes plus subtils. Généreux et consistants en bouche, ils ont un goût unique ; quelque part entre la noisette et l’humus, la douceur de la crème et le mordant de l’umami.

Si la saison des cèpes est assez courte et que la récolte peut être abondante ou au contraire très maigre en fonction de la météo ; les cèpes séchés, en tranches ou en poudre, sont très courants en supermarchés. Il suffit de les mettre à tremper quelques minutes dans de l’eau ou du bouillon chauds pour remplacer facilement des cèpes frais. Pensez bien à conserver l’eau de trempage, pour l’utiliser dans vos soupes, sauces ou risottos ; auxquels elle apportera une délicieuse complexité.

La simplicité est votre meilleur allié

Soigneusement nettoyés à l’aide d’un torchon sec ou d’une brosse spéciale à champignon ; en veillant bien, surtout, à ne jamais les passer sous l’eau, les cèpes frais rehaussent immédiatement la saveur de n’importe quel plat. Finement émincés en carpaccio, les plus jeunes séduisent par leur délicat aspect crémeux, velouté et ferme. Tandis que, sautés à feu moyen-fort, ils révèlent toute l’intensité de leur puissance aromatique ; à travers un subtil côté fumé et des nuances de noix torréfiées.

Sautés au beurre avec juste une pointe d’ail et un brin de thym ou de romarin, les cèpes sont un véritable met de choix ; à savourer seuls ou sur une tranche croustillante de pain de campagne, grillée et tartinée de beurre frais. Mais ils sont également parfaits dans les soupes, sauces, plats mijotés, risottos, pâtes, et même en pâtés.

Pour apprécier pleinement toute la saveur naturelle des cèpes ; privilégiez un assaisonnement réduit à l’essentiel : de la fleur de sel ; du poivre du moulin ; un peu d’huile d’olive ou de beurre ; et des herbes fraîches. Associez-les à des ingrédients tout aussi simples mais de qualité, dignes du roi des champignon. Et à une bouteille de cahors, bien entendu !

La règle d’or de cet accord met & vin

Selon l’intensité des saveurs de votre plat et des autres ingrédients principaux ; faites votre choix parmi la large gamme de vins de Cahors traditionnels élevés sous bois. Un élevage court apportera ainsi de subtiles notes épicées et fruitées ; tandis qu’un séjour plus long en fûts amènera davantage de structure et de profondeur, avec des nuances d’épices et de sous-bois.

En guise d’inspiration, nous vous proposons deux recettes de cèpes qui ne manqueront pas d’impressionner vos invités amateurs de vin. Tout d’abord, une tarte aux cèpes très facile; qui pourra être préparée à l’avance et servie à l’apéritif ou en entrée. Puis, des tagliatelles violettes aux cèpes et au bœuf ; un plat réconfortant qui conviendra aussi bien un soir de semaine que pour une occasion particulière.

Purple Tagliatelles aux cèpes et bœuf mariné

Ingrédients pour 4 personnes :

• 350 g de filet de bœuf (ou autre morceau tendre)
• 2 cs. de sauce soja
• 400 g de cèpes frais (ou 75 g de cèpes séchés, voir variante de préparation)
• 3 cs. de beurre doux
• 2 cs. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes, épluchées et hachées finement
• 400 ml de vin rouge
• 200 ml de jus de bœuf
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 300 g de tagliatelles
• Fleur de sel et poivre

Préparation :

1. Posez le bœuf sur une planche et enduisez-le de sauce soja et de poivre du moulin. Couvrez et laissez mariner.       
2. Nettoyez les cèpes et leurs pieds en les frottant doucement à l’aide d’un torchon sec, de papier essuie-tout ou d’une brosse spéciale à champignons. Retirez les parties les plus sales en grattant avec un couteau bien affûté. Lorsque les champignons sont propres, coupez-les en gros morceaux. Variante pour des cèpes séchés : Mettez les cèpes séchés à tremper dans le vin rouge pendant une heure. Passez au tamis pour séparer le vin et les cèpes.
3. Faites fondre 2 cs. de beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez 2 cs. d’huile d’olive et la gousse d’ail non épluchée, et amenez le tout à la limite du point de fumée. Faites dorer les cèpes pendant quelques minutes, en veillant à remuer la poêle fréquemment. Une fois les cèpes bien dorés sur toutes leurs faces, réservez-les sur une assiette.
4. Faites fondre 1 cs de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et translucides. Incorporez le vin rouge, le jus de bœuf et le laurier et faire réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant la préparation des pâtes et du bœuf.
5. Amenez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les tagliatelles al dente en suivant les instructions du paquet.
6. Dans la poêle utilisée pour la préparation des cèpes, versez 1 cs. d’huile d’olive et faites sauter le bœuf. Découpez-le en fines lamelles et réservez au chaud.
7. Égouttez les pâtes en conservant l’eau de cuisson. Versez les tagliatelles dans la casserole et mélangez bien, en ajoutant quelques cuillerées d’eau de cuisson pour bien enrober les pâtes. Pour finir, ajoutez les cèpes et mélangez à nouveau.
8. Dressez les pâtes sur une assiette, déposez le bœuf émincé par-dessus et servez accompagné d’un verre de vin de Cahors !

Accord recommandé :

Cette recette se marie parfaitement avec un cahors élevé au moins 20 mois en fûts de chêne, ce qui lui confère de la structure et une belle tenue en bouche. Un élevage plus long sera encore plus bénéfique, la complexité accrue du vin soulignant alors avec bonheur la profondeur et la richesse de ce plat somptueux.

Recette et photos par Gouttes & goûts