Recette de salade de lentilles noires aux tomates rôties et à la scamorza fumée

Accord tomates et vin de Cahors
3 août 2022

Salade de lentilles noires aux tomates rôties et à la scamorza fumée

Découvrez une recette légère et savoureuse idéale pour les chaudes journées d’été. Une salade de lentilles noires aux tomates rôties et à la scamorza fumée à servir chaude ou froide en entrée ou en plat principal. Laissez-vous surprendre par un accord met & vin inattendu et délicieusement harmonieux. La recette étape par étape plus bas 👇

Recette à base de tomates fraîches
Tomates fraîches. Photo par Gouttes & goûts

La tomate, fruit des jours ensoleillés !

La tomate est le fruit par excellence des jours ensoleillés, des longues soirées et de la douceur de vivre estivale. Au marché, les tomates de saison se présentent sous toute une variété de formes, de tailles et même de couleurs. Arborant des rouges magnifiques, des jaunes solaires et des formes généreuses ; elles attirent le regard et nous régalent de leur jus rafraîchissant et leur chair tendre. C’est dans la chaleur de l’été que ce fruit à pépins acquiert ses arômes divins ; et les pâles tomates d’hiver produites en serre n’ont tout simplement rien à voir en termes d’arômes ou de texture.

Si les tomates sont généralement jugées trop acides pour être dégustées crues avec un vin ; leur degré de maturité et leur préparation vont jouer un rôle majeur pour obtenir un accord met-vin agréable. Une fois encore, c’est une question de chaleur.

Tomates et vin de Cahors ?

En réalité, le malbec de Cahors et les tomates de saison bien mûres ont beaucoup de points communs : un caractère fruité et juteux, une texture pulpeuse, un équilibre entre douceur et acidité, des notes végétales bien fondues, une structure tannique souple et, le plus important, une généreuse saveur d’umami. Connu comme la cinquième saveur de base dans la cuisine japonaise, l’umami peut être décrit comme une profondeur aromatique, qui s’apparente à la saveur d’un bouillon de viande et intensifie la sapidité d’un plat.

La cuisson des tomates

Classée en botanique parmi les baies, et donc les fruits, la tomate est généralement employée comme un légume, en raison de ses généreuses saveurs d’umami. Plus elle aura mûri longtemps sur pied en plein été, plus ces notes d’umami seront intenses. Un carpaccio de tomates de saison très mûres, simplement agrémenté d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de poivre noir, illustre bien le goût savoureux de ce fruit au naturel. Toutefois, la cuisson va concentrer davantage l’umami. La cuisson longue ou la cuisson à l’étouffée sont les meilleures techniques pour déshydrater lentement la tomate, caraméliser les sucres, concentrer et intensifier les arômes et donner aux tomates un goût merveilleux à la fois savoureux, doux et végétal.

Qu’elles soient braisées, rôties, confites, mi-séchées ou séchées, sous réserve de ne pas être marinées dans le vinaigre ou la saumure, les tomates cuites accompagnent délicieusement le caractère expressif, pur et dominé par le fruit des vins jeunes de l’AOC Cahors.

Les herbes aromatiques, un peu.. beaucoup.. à la folie !

En agrémentant vos plats de tomates d’herbes méditerranéennes comme le thym ou le romarin, vous créez un lien aromatique supplémentaire avec les vins de Cahors, qui développent souvent des notes végétales aériennes au bout de deux ou trois ans de vieillissement en bouteille. Si vous servez de savoureuses tomates braisées ou rôties avec une viande rouge grillée ou saisie à la poêle, vous pouvez même opter pour un vin de Cahors brièvement élevé en fûts de chêne, qui présentera une structure tannique un peu plus puissante et une plus grande complexité, tout en conservant du fruit et de la souplesse.

Recette de Focaccia d’été aux tomates, aux sardines et aux olives

À servir chaud ou froid, en entrée ou en plat principal.

Salade de lentilles noires aux tomates rôties et à la scamorza fumée Photo par Gouttes & goûts

Ingrédients pour 4-6 personnes :

  • 250 g de lentilles noires beluga
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 7-8 brins de persil
  • 4 gousses d’ail noir, émincées finement
  • 12 tomates fermes de taille moyenne en grappe (ou 24 tomates cerises en grappe)
  • 2 grosses tomates de variétés anciennes et de différentes couleurs
  • 1/2 scamorza fumée
  • Sel et poivre pour l’assaisonnement

Préparation :

  1. Mettez les lentilles beluga dans une casserole et ajoutez de l’eau froide pour les recouvrir d’environ 5 cm. Ajoutez une cuillerée à café de sel et portez lentement à ébullition à feu moyen. Baissez le feu lorsque l’eau bout, et laissez frémir doucement pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient al dente.
  2. Pendant ce temps, hachez le persil et mélangez-le avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un bol.
  3. Égouttez les lentilles lorsqu’elles sont cuites, puis rincez-les à l’eau froide pendant quelques secondes avant de les verser dans un saladier. Ajoutez le mélange persil et huile d’olive, salez, remuez bien et réservez.
  4. Rincez et séchez toutes les tomates. Enduisez délicatement les tomates moyennes (ou tomates cerises) en grappe avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive en veillant à les recouvrir totalement et à laisser le pédoncule intact. Formez des grappes de 2-3 tomates pour permettre une cuisson homogène, et répartissez-les dans un plat allant au four et légèrement huilé.
  5. Préchauffez votre four à 120 °C. Faites cuire lentement les tomates pendant 45 à 50 minutes en les surveillant : le but est de les faire rétrécir et de concentrer les arômes sans qu’elles éclatent. Si vous voyez leur peau se fendre, baissez la température de 10 °C. Elles sont prêtes lorsqu’elles ont perdu environ 1/3 de leur volume. Laissez-les refroidir complètement.
  6. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau tranchant, coupez la scamorza fumée en très fines lamelles ; plus elles seront fines, meilleur sera le goût.
  7. Coupez les tomates de variétés anciennes en fines tranches et déposez-en quelques-unes sur chaque assiette. Ajoutez quelques cuillerées de salade de lentilles, un peu de scamorza sur le côté et surmontez de tomates cuites. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin pour la touche finale.

Accord recommandé :

Un vin de Cahors, âgé de 3 à 5 ans et élevé 12 mois en foudres ou en cuves ovoïdes, apportera à ce plat de l’équilibre, des tannins souples et une grande complexité grâce à ses premières notes de maturation, en soulignant le caractère des lentilles noires sans effacer le goût des tomates cuites.

Recette et photos par Gouttes & goûts

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Aurore Del Vitto

Aurore Del Vitto

Responsable des relations presse & de la communication digitale
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