Recette de poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats

Découvrez une recette printanière pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Un poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats.

Poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats

Découvrez une recette printanière pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Un poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats. Laissez-vous surprendre par un accord met & vin inattendu et délicieusement harmonieux. La recette étape par étape plus bas 👇

kumquats frais
Kumquats frais. Photo par Gouttes & goûts

Le kumquat, agrume du printemps !

Oh, quelle joie de voir enfin approcher la fin de l’hiver ! La douce lumière du début du printemps annonce les jours plus chauds, ensoleillés et colorés à venir. Les agrumes luisants aux vifs tons jaunes et orange sont une source sûre de vitamines et de gaieté pendant les grises journées d’hiver. Si certains d’entre eux se dégustent toute l’année, c’est au printemps que leurs arômes sont les plus expressifs et que des fruits moins communs tels que les bergamotes, pamplemousses vrais ou kumquats apparaissent sur les étals des marchés.

Kumquats et vin de Cahors ?

Les agrumes sont souvent présentés comme les pires ennemis du vin, et les suggestions d’accords mets-vins semblent tout bonnement les ignorer. Leur intensité aromatique peut en effet effacer l’âme d’un vin délicat, tandis que la puissante acidité des citrons jaunes et verts risque d’appauvrir les vins blancs et de rendre amers les vins tanniques. Et pourtant, il serait dommage de se priver des délices qu’offrent les agrumes lorsque l’on déguste un verre de vin. C’est là que le malbec entre en scène : grâce à l’exubérance aromatique et à la générosité charpentée de ce cépage, les vins de Cahors s’accordent aux saveurs des agrumes, notamment aux notes d’orange. D’ailleurs, on retrouve souvent des notes d’écorce d’orange dans les vins de Cahors nés de terroirs calcaires, ou élevés quelques années en bouteille : ils sont faits pour s’entendre ! Pour le prouver, nous avons choisi l’un des agrumes les plus intenses, le kumquat.

Saison des kumquats

Semblable à une orange miniature et ovale, le kumquat attire immédiatement le regard par son ardente couleur orange vif. Depuis le XIXe siècle, l’Europe a appris à apprécier ce minuscule fruit originaire de Chine. Sa saison commence en décembre et dure jusqu’en avril, voire mai dans les climats plus chauds.

Grâce à son écorce dotée d’une forte teneur en huiles essentielles, le kumquat exprime à la fois la douceur sucrée de l’orange et les intenses notes acidulées de la marmelade. Bien que présente en infime quantité, c’est la pulpe du fruit qui renferme cette acidité ; celle-ci s’accompagne d’une noble amertume, tonique et prononcée, et d’une subtile note de fumée évoquant la bergamote ou le pamplemousse vrai.

Croqués avec leur écorce, les kumquats sont l’idéal pour faire le plein de vitamines, mais ils peuvent également parfumer et rehausser un plat, ou apporter un contraste tonique à une salade de fruits. Les légumes dotés d’une forte saveur alliant notes d’humus et une pointe de douceur font très bon ménage avec les puissants arômes du kumquat, tout comme les viandes rôties ou braisées. Pour davantage de complexité, associez les kumquats au zeste ou au jus d’autres agrumes, aux saveurs plus douces de préférence, tels que les oranges, mandarines, clémentines, ou même les oranges sanguines, selon les recettes.

L’accord parfait : une question de dosage

Le secret d’une harmonie réussie entre les notes vives du kumquat et votre vin de Cahors préféré est on ne peut plus simple : utiliser les kumquats en quantité suffisante, pour qu’ils s’affirment avant de se fondre avec les autres saveurs, au lieu de dominer. Dans les accords mets-vins, ils seront délicieux frais, entiers ou uniquement l’écorce, en tranches ou en tout petits cubes permettant d’apprécier l’ensemble de leur spectre aromatique. Comme dans un bon parfum, tout est dans la maîtrise du dosage. C’est alors, et alors seulement, que l’accord vient facilement.

Les vins de Cahors issus de sols calcaires, riches en argile et en fer, se conjuguent à la perfection avec l’acidité parfumée du kumquat. Des plats plus légers et des recettes faisant la part belle aux légumes s’accommoderont de vins de Cahors non boisés, vieillis quelques années en bouteille ; tandis que les plats de viande blanche ou rouge s’accorderont mieux avec des vins plus corsés, aux tannins souples et soyeux résultant d’une longue et lente vinification.

Recette de Poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats

À servir chaud.

Poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats
Poulet farci aux olives et boulgour aux kumquats, Photo par Gouttes & goûts

Ingrédients pour 4-6 personnes :

Boulgour :

  • 250g de boulgour
  • 1/2 cc. rase de sel
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 1/2 cc. de curcuma
  • 12 kumquats
  • 1 cs. d’huile neutre
  • 1/2 oignon, finement haché
  • 200g de carottes, épluchées et coupées en dés
  • 1 cc. de curry doux en poudre
  • 1/2 orange pressée
  • 1/2 cc. de sel
  • 1 cc. d’huile d’olive extra vierge

Poulet aux olives :

  • 4 blancs de poulet
  • 60g d’olives noires, dénoyautées et coupées en dés
  • 2 cc. de persil, haché
  • 1/2 gousse d’ail, râpée ou coupée en dés
  • 1 cs. d’huile neutre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le sel et les épices, puis versez-y le boulgour. Faites cuire 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le boulgour soit tendre, ou suivant les instructions du paquet. Égouttez et réservez.
  2. Lavez les kumquats et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe et tous les pépins pour ne garder que l’écorce. Coupez-la en lanières très fines et réservez..
  3. Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez les carottes et l’oignon, puis faites revenir 4 à 5 minutes à feu moyen : l’oignon doit être tendre, mais les carottes doivent rester un peu croquantes. Ajoutez le curry en poudre et faites revenir encore une minute, puis déglacez avec le jus d’orange. Faites réduire le liquide de moitié, puis retirez la poêle du feu. Ajoutez la moitié des lanières de kumquat, et assaisonnez avec du sel et de l’huile d’olive avant de bien mélanger. Incorporez ce mélange au boulgour, puis réservez au chaud. 
  4. À l’aide d’un grand couteau, coupez les blancs de poulet en deux dans leur épaisseur en veillant à ne pas les séparer complètement. Ouvrez-les pour en saler et poivrer l’intérieur. Mélangez les olives et le persil, puis tartinez ce mélange uniformément dans les blancs de poulet. Fermez les blancs de poulet en les maintenant à l’aide de petits cure-dents en bois.
  5. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une poêle. À feu moyen, faites revenir les blancs de poulet sur chaque face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.
  6. Dressez le poulet aux olives sur le boulgour aux carottes puis décorez avec le reste des lanières de kumquat, et servez avec un verre de cahors !

Accord recommandé :

Un cahors né des expressifs coteaux argilo-calcaires d’altitude, élevé en fûts de chêne pendant environ un an, offre juste le bon équilibre entre densité, tension et élégance pour répondre à la vivacité du curry et à la profondeur aromatique de ce plat.

Recette et photos par Gouttes & goûts

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