Les vignerons de Cahors vous souhaitent de belles fêtes de fin d’année

Enfin, l’année 2020 s’achève ! Et le moins que l’on puisse dire, c’est que cette année n’aura pas été de tout repos. La pandémie a déjà bouleversé nos vies de tellement de façons, et à l’heure où nous écrivons, toujours confinés ; nous ne connaissons pas encore les impacts que cette crise aura sur notre avenir. Mais 2020 s’achève pour laisser place, nous l’espérons, à une année 2021 plus sereine. Pour l’heure, c’est la période la plus féérique, chaleureuse, et bienveillante de l’année qui s’invite dans nos foyers ; comme pour nous mettre du baume au cœur avant le retour des jours heureux.

L’effet positif de cette crise aura été de nous offrir davantage de temps à consacrer à nos proches ; même si, soyons honnêtes, cela s’accompagne de son petit lot de défis. C’est une parenthèse dont il nous faut tirer le meilleur avant d’être à nouveaux happés par nos rythmes effrénés. Notre conseil sera donc de vivre pleinement ces fêtes en petits comités, sans demi-mesure. Ne reculez devant rien ! Franchissez le pas de réaliser vos recettes les plus ambitieuses ; misez sur un plateau de fromages démesuré ; faites défiler les plus belles bouteilles à votre table (nous avons quelques suggestions pour vous) et quand vous croyez en avoir fini avec la décoration, ajoutez encore quelques branches de sapin au mur !

Grâce à votre soutien infaillible aux commerces de proximité et aux vignerons, nous sommes maintenant convaincus que l’on peut aussi bâtir quelque chose de beau avec les pierres qui entravent le chemin. A notre tour donc de vous faire plaisir ! Les vignerons de Cahors ont l’immense joie de vous offrir ce menu spécial petit comité. 

Menu de Noël des vignerons de Cahors

Mise en bouche : Surprise croustillante aux œufs de caille, jambon et scamorza

🍷 A déguster avec un vin pétillant de Malbec, fruité, gourmand et surprenant

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 feuilles de pâte filo
• 8 œufs de caille
• 50 g de Scamorza (mozzarella fumé)
• 4 fines tranches de jambon cru poivré
• Poivre pour l’assaisonnement
• 1 blanc d’œuf
• Graines de nigelle
• De la ficelle de cuisson

Préparation

Mettez les œufs de caille dans une cocotte, ajoutez l’eau froide et chauffez. Comptez trois minutes à partir du moment de l’ébullition, puis égouttez les œufs et rincez-les sous l’eau froide. Épluchez les œufs. Coupez le fromage en 8 tranches.

Prenez deux feuilles de pâte de filo et posez-les sur votre plan de travail. Coupez-les en 4 rectangles égales. Dans chaque rectangle, posez une tranche de fromage au milieu et poivrez légèrement. Enrobez un œuf de caille dans une demi-tranche de jambon, puis posez-le sur le fromage.

Prenez tous les 4 coins de la pâte et tirez-les vers le haut pour former une petite pochette, puis fermez-la à l’aide de la ficelle de cuisson. Badigeonnez le petit paquet de blanc d’œuf tout autour de la partie farcie à l’aide d’un pinceau, puis parsemez avec les graines de nigelle. Posez les petits paquets sur un papier sulfurisé et enfournez-les à 180 degrés pendant 5 à 7 minutes, jusqu’ils brunissent légèrement et deviennent croustillants. Dégustez-les chaud.

Entrée : Soupe à l’oignon rouge, mousse de fromage bleu et croustillant d’échalotes

🍷 A déguster avec un vin AOC Cahors jeune, vif et fruité

Pour la soupe

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 550 g d’oignons rouges (épluchées)
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1,5 cuillère à soupe de miel de châtaignier
• 5 feuilles de sauge fraîche
• 600 ml de vin de Cahors
• 3 feuilles de laurier
• 1 l d’un bon fond de veau
• 2 baies de genièvre
• 3 baies de poivre de la Jamaïque
• 1 cuillère à café de macis
• Sel, poivre pour l’assaisonnement

Préparation

Épluchez les oignons et l’ail. Coupez les oignons en très fines tranches, préférablement à l’aide d’une mandoline. Hachez l’ail en petits morceaux.

Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les oignons et l’ail à feu doux à moyen pendant 15 minutes pour qu’ils deviennent doux et translucides. Remuez régulièrement et surveillez que les oignons ne brunissent pas.

Hachez les feuilles de sauge finement et ajoutez-le aux oignons avec le miel. Mélangez bien et continuez la cuisson à feu doux pour encore 20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien parfumé et très légèrement caramélisé. À la suite, versez le vin dans la cocotte, ajoutez les feuilles de laurier, et portez le mélange à ébullition. Faites cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.

Entre-temps chauffez le fond de veau, brisez les baies de poivre Jamaïque en poudre avec un mortier (ou couteau), et écrasez les baies de genièvre légèrement. Une fois le vin réduit, ajoutez le fond de veau, le genièvre, et la poudre de macis à la soupe, assaisonnez au sel et poivre. Portez la soupe de nouveau au point d’ébullition, puis baissez la température et faites infuser les épices pendant 20 minutes à feu moyen.

À la fin de cuisson, enlevez les baies et les feuilles de laurier. Transvasez la moitié de la soupe dans un bol et mixez avec un mixeur plongeur pendant environ 2 minutes pour obtenir une texture lisse et homogène. Réintégrez cette partie dans la soupe et remuez bien. Réservez la soupe au chaud jusqu’au moment du dressage.

Pour la mousse de fromage bleu

• 100 g crème Fleurette liquide (minimum 30% de M.G.)
• 50 g Fromage AOP Bleu des Causses (ou autre fromage bleu crémeux)

Préparation

Taillez le fromage en gros morceaux. Écrasez-les à la fourchette dans un bol avec deux cuillères de crème Fleurette, puis ajouter le reste de la crème. Fouettez la crème comme une Chantilly jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.

Pour le croustillant d’échalotes

• 4 grandes échalotes épluchées
• 2 cuillères à soupe de farine de riz
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel, poivre
• Huile de friture

Préparation

Émincez les échalotes en fines rondelles, préférablement à l’aide d’une mandoline. Mettez les rondelles entre deux papiers essuie-tout pour bien les sécher.

Dans un petit bol, mélangez la farine de riz avec une pincée de sel et poivre, puis versez les oignons dans la farine. Mélangez pour bien couvrir toutes les rondelles en farine, puis passez le tout au tamis pour enlever l’excès de farine.

Versez l’huile dans une petite cocotte jusqu’à environ 5 cm de hauteur et chauffez-le à 175 degrés. Faites frire les rondelles d’oignons en plusieurs étapes. Enlevez-les quand elles sont joliment dorées et posez-les sur un papier essuie-tout pour enlever le surplus d’huile. Saupoudrez avec une pincée de piment d’Espelette selon votre goût.

Dressage :

Versez la soupe dans un bocal, mettez une bonne cuillère de mousse de fromage bleu au-dessus et parsemez avec quelques rondelles d’échalotes croustillantes.

Plat : Cailles aux champignons et polenta truffée

🍷 A déguster avec un vin AOC Cahors de garde, intense, complexe aux notes d’épices

Pour les cailles

• 4 cailles préparées et vidées par votre boucher
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 150 g de marrons cuits
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 3 branches de thym frais
• 50 g de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre pour l’assaisonnement

Préparation

Épluchez les échalotes et l’ail. Hachez-les finement en cubes. Nettoyez les champignons à sec avec une brosse douce, puis hachez-les grossièrement. Taillez les marrons en petits morceaux.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez l’huile d’olive. Faites sauter les échalotes et l’ail à feu moyen jusqu’ils deviennent translucides. Puis ajoutez les champignons et les feuilles de thym, et faites sautez le tout à feu vif pendant environ 7 minutes. Laissez le mélange doré refroidir entièrement à la suite. En attendant, préchauffez votre four à 160 degrés.

Mélangez les champignons avec la crème fraîche froide, puis poivrez et salez selon votre goût. Préparez les cailles avec la farce et ficelez les cuisses pour qu’elles ne brûlent pas pendant la cuisson. Dans une poêle, chauffez une noisette de beurre et dorez les cailles de chaque côté pendant environ deux minutes. Transférez-les ensuite dans un plat à four, et laissez cuire à 160 degrés pendant 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférez-les ensuite sur une assiette et gardez-les au chaud jusqu’au moment du dressage, en récupérant le plat à four avec le jus de cuisson pour la préparation de la sauce.

Pour la polenta truffée

• 150 g polenta (semoule de mais fine)
• 480 ml d’eau
• 1/2 cuillère à café de sel
• 100 g de mascarpone
• 50 g parmesan râpé
• 1 pincée de noix de muscade
• Copeaux de beurre
• 1 petite truffe noire du Quercy fraîche (30 grammes)
• 200 g de champignons mixtes (girolles, pleurotes, shiitake, cèpes, etc.)
• Sel, poivre pour l’assaisonnement

Préparation

Nettoyez la truffe à sec avec une brosse douce, puis coupez un tiers de la truffe en petits morceaux, en gardant le reste de la truffe pour le dressage. Portez 480 ml d’eau avec 1/2 cuillère à café de sel à l’ébullition, puis enlevez l’eau du feu et intégrez le mascarpone et la noix de muscade. Ajoutez les morceaux de truffe, couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes. Ensuite remettez la cocotte au feu doux, ajoutez la polenta et remuez doucement au fouet jusqu’à ce que la polenta devienne épaisse.

Une fois épaissie, ajoutez le parmesan et mélangez pour obtenir une texture crémeuse et légèrement fluide. Assaisonnez au poivre et sel. Si la texture est trop compacte, ajoutez de l’eau chaude à la cuillère. Répartissez la polenta dans 4 mini-cocottes, parsemez avec quelques copeaux de beurre, puis râpez un peu de truffe au-dessus. Fermez les couvercles et gardez les cocottes au chaud jusqu’au moment du dressage.

Pour le mélange de champignons

• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive
• 200 g de champignons mixtes (girolles, pleurotes, shiitake, ceps, etc.)
• Sel, poivre

Préparation

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. Laissez infuser l’ail pendant 3 minutes à feu moyen, puis enlevez la gousse et faites griller les champignons à feu vif pendant quelques minutes. Assaisonnez au sel et poivre. Gardez au chaud.

Pour la sauce aux figues

• Jus de cuisson des cailles
• 1 échalote
• 4 figues séchées
• 150 ml de vin de Cahors
• 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
• 1 noisette de beurre
• Sel, poivre

Préparation

Épluchez et hachez l’échalote. Taillez les figues en fines tranches. Chauffez le jus de cuisson des cailles dans le plat à four utilisé précédemment, ou dans une petite cocotte, en enlevant le surplus de graisse si nécessaire.

Faites sauter l’échalote hachée et les figues dans la sauce pendant deux minutes, puis déglacez avec le vin rouge et la sauce soja. Laissez réduire de moitié, salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez une noisette de beurre et remuer jusqu’à ce que la sauce soit liée et homogène. Procédez instamment au dressage.

Dressage :

Dressez une caille sur chaque assiette et nappez-la avec la sauce aux figues. Posez une mini-cocotte de Polenta à coté, ajoutez quelques champignons dans la cocotte et râpez encore un peu de truffe au-dessus.

Dessert : Soufflé glacé de chocolat aux oranges safranées

🍷 A déguster avec un vin AOC Cahors sec d’un millésime solaire plutôt récent: gourmand, opulent et généreux. Et pour les plus téméraires, pourquoi ne pas essayer un Rogomme, une liqueur de Malbec ou un Ratafia. Succès garanti !

Cette recette se laisse préparer la veille !

Pour le soufflé glacé au chocolat

• 220 g chocolat noir de très bonne qualité (au moins 72%)
• 50 g de beurre coupé en dés
• 2 cuillères à soupe de poudre de cacao
• 3 cuillères à soupe de Ratafia de Malbec
• 1/2 orange non-traitée (jus et zestes)
• 3 œufs (séparés en blancs et jaunes)
• 2 jaunes d’œufs supplémentaires
• 50 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de l’eau chaude
• 75 g de crème Fleurette
• 4 emporte-pièces (ou moules en silicone)

Préparation

Coupez le chocolat en morceaux, et le beurre en dés. Râpez le zeste d’une demi orange, puis pressez-la et récupérez le jus filtré sans pulpe.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie avec la poudre de cacao. Une fois fondu, continuez à cuire le mélange à feu doux pendant 5 minutes en remuant. Intégrez ensuite le Ratafia, le zeste et le jus d’orange hors du feu à l’aide d’un fouet.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant au moins 5 minutes.

En attendant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans une casserole au bain marie, mélangez les 5 jaunes d’œuf et le sucre et battez-les à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une mousse épaisse de couleur jaune pâle. Incorporez délicatement la mousse au chocolat encore chaud.

Enlevez les feuilles de gélatine de l’eau et pressez-les fermement entre vos doigts pour enlever tout excès d’eau. Puis diluez la gélatine dans 3 cuillères à soupe de l’eau chaude avec une cuillère, et versez le liquide tout de suite dans la mousse au chocolat. Fouettez bien pour l’intégrer.

Battez les 3 blancs d’œuf en neige jusqu’à une consistance bien ferme, et réservez. Fouettez la crème Fleurette en chantilly. Puis, incorporez-la très délicatement dans la mousse au chocolat à la spatule, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et aérée.

Répartissez la crème dans 4 emporte-pièces posés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (ou alternativement dans des moules en silicone). Couvrez chaque emporte-pièce d’un papier sulfurisé et mettez-les au congélateur pendant au moins 6 heures, ou idéalement la veille.

Pour les oranges safranées

• 200 ml de jus d’orange fraîchement pressé + le zeste d’une demi-orange non traitée
• 2 à 3 oranges moyennes non traitées pour la finition
• 70 g de sucre
• 1/2 cuillère à café de safran

Préparation

Râpez le zeste d’une demi-orange. Pressez 2 à 3 oranges pour obtenir environ 200 ml de jus, filtrez-le et réservez.

Prélevez les suprêmes des 3 oranges restantes. Peler à vif les oranges (c’est à dire en retirer la peau et la partie blanche jusqu’à la chair), et retirer ensuite les suprêmes.   

Dans une petite marmite, faites bouillir le jus d’orange avec le sucre pendant quelques minutes, jusqu’il devienne légèrement sirupeux. Hors du feu, ajoutez le safran et les zestes. Couvrez et laisser infuser au moins deux heures pour un sirop bien parfumé.

Dressage :

Posez un soufflé glacé sur une assiette. Dressez quelques suprêmes d’orange au-dessus et nappez le soufflé avec le sirop safrané.

Bonnes fêtes !

Copyright © gouttes & goûts Stefanie Köhler