Recette de Falafel et houmous de fèves
Découvrez une recette libanaise qui va ravir les foodistas et les végétariens ! Des falafels à la fève accompagnés d’un délicieux et gourmand houmous de fèves. La recette étape par étape plus bas 👇
Les fèves ou le retour du printemps !
Sentez-vous dans l’air les premières effluves de fleurs et de végétation ? On y est, le printemps est de retour, annonciateur de journées ensoleillées et joyeuses. Outre les primeurs, les salades et les radis bien tendres, nous retrouvons un autre légume particulier que beaucoup de passionnés de cuisine attendent avec impatience : les fèves.
L’histoire de ce légume de saison remonte aux Grecs et aux Romains de l’Antiquité. Depuis, les fèves sont employées dans les cuisines du Moyen Orient, d’Asie, d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Europe.
Membres de la grande famille des légumineuses, les fèves sont enveloppées d’une grosse gousse à la peau épaisse. Elles ne demandent pas de technique particulière, seulement du temps et de la patience pour les écosser, notamment s’il en faut de grandes quantités. Certains se détournent de ce délicieux légume en raison de sa peau épaisse. En effet, retirer les fèves de la gousse n’est que la première étape, la seconde consistant à éplucher chaque fève. Pour cela, il suffit de les plonger dans l’eau bouillante pendant 4 minutes, puis de les rincer à l’eau froide. Ensuite, du bout des doigts, vous ôtez facilement la peau de la fève, révélant un cœur vert brillant et tendre.
“Less is more” Moins c’est plus !
Appréciées par les chefs pour leur goût délicat ; leur texture douce et onctueuse ; et leurs arômes légèrement sucrés et herbacés, les fèves peuvent se déguster crues, cuites à la vapeur ou à l’eau bouillante, sautées, grillées, frites, en purée ou même cuites à l’étouffée. Cette dernière méthode est toutefois plus adaptée aux fèves séchées ; qui constituent une bonne alternative lorsque ce n’est pas la saison (autrement dit la plupart du temps). Vous trouverez des fèves dans la majorité des magasins, séchées ou congelées, et avec un peu de chance, vous pouvez même tomber sur des fèves épluchées, ce qui vous fera gagner beaucoup de temps.
Lorsque les fèves fraîches arrivent au printemps, elles sont accompagnées des autres légumes de saison, comme les petits pois, les radis, les artichauts, les asperges, les carottes nouvelles, les oignons nouveaux et une kyrielle d’herbes fraîches. Laissez libre cours à votre créativité, même si l’assaisonnement le plus simple est souvent le meilleur avec les fèves.
Le duo irrésistible Fèves x Cahors
Elles aiment le contraste salé du bacon, du jambon cru ou blanc, quelques oignons ou poireaux grillés, un filet d’huile d’olive extra vierge ou une noisette de beurre, ainsi que l’intensité et la fraîcheur herbacée des plantes aromatiques comme la menthe, l’aneth, la sauge ou la coriandre. Il se trouve que les vins de Cahors apprécient exactement les mêmes choses, ce qui fait du duo fèves-cahors un mariage irrésistible !
Les meilleurs cahors pour accompagner des recettes à base de fèves fraîches sont les vins jeunes, juteux, équilibrés et élégants. Ils sont produits à partir de vignes de haute altitude, plantées sur des sols calcaires kimméridgiens, et présentent une bonne tension et une acidité vive contrastant agréablement avec la texture beurrée et la densité de la légumineuse. Choisissez une viande blanche simple mais de qualité pour l’agrémenter, une côte de porc ou un filet de volaille par exemple, et vous obtiendrez une belle harmonie.
Pour les recettes à base de fèves séchées, ou les préparations plus élaborées incluant une variété d’arômes végétaux complexes, les vins légèrement plus charpentés, issus des sols d’alluvions situés dans la vallée, offrent un accord parfait, en apportant leur caractère fruité généreux et une subtile fraîcheur végétale.
Recette de Falafel de fèves et houmous de fèves
À servir chaud ou froid pour l’apéritif
Ingrédients pour 4 personnes :
Houmous
- 150 g de fèves fraîches, blanchies et épluchées
- 1 gousse d’ail pelée
- 1/2 orange pressée
- 2 cc. de jus de citron
- 20 g d’huile d’olive extra vierge
- 1 cc. de tahini (crème de sésame)
- 1/2 cc. de graines de coriandre, de sel, et de paprika doux en poudre
- Sel et poivre pour l’assaisonnement
Falafels
- 500 g de fèves séchées, pelées (ou environ 600 g de fèves séchées non pelées)
- 1 cc. de sel
- 1 cs. de graines de coriandre entières, et de graines de coriandre en poudre
- 2 cs. de cumin en poudre
- 1/2 cc. rase de levure chimique
- 2 gousses d’ail, pelées et hachées finement
- 2 petits oignons, pelés et coupés en petits dés
- 1/2 botte de feuilles de coriandre fraîche, d’aneth fraîche, de persil, et de menthe fraîche, effeuillée et toutes finement hachées
- 1 litre d’huile à frire (plus si vous utilisez une grande casserole)
- Sel et poivre pour l’assaisonnement
- Menthe en plus pour le service
Préparation :
1. Pour le houmous, mélangez tous les ingrédients et mixez-les pour obtenir une consistance lisse. Ajoutez quelques cuillerées à café d’eau si le houmous est trop épais à votre goût, puis salez et poivrez à votre convenance. Réservez au frais.
2. Mettez à tremper les fèves séchées toute une nuit dans un grand saladier d’eau froide ou pendant au moins 14 heures. Retirez ensuite la peau des fèves si elles ne sont pas déjà pelées.
3. Versez les fèves dans un grand saladier ou un blender, et mixez pour obtenir une pâte friable comme de la semoule.
4. Mélangez toutes les épices et la levure chimique, puis incorporez ce mélange à la préparation précédente. Incorporez l’ail, l’oignon émincé et les herbes hachées, et pétrissez le tout à la main pour obtenir une pâte homogène. Goûtez, salez et poivrez.
5. En prenant une grosse cuillerée de pâte à la fois, formez des boulettes avec la paume de la main et déposez-les sur un plat.
6. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile à 180 degrés Celsius. Ajoutez 3 à 4 falafels à la fois et laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés.
7. Sur une assiette, servez un lit de houmous surmonté d’un falafel, puis saupoudrez de feuilles de menthe fraîche. Accompagnez de pain frais.
Accord recommandé :
Optez pour un vin de Cahors à la fraîcheur végétale et aux arômes délicats de fruits rouges afin de mettre en valeur la densité et la complexité herbacée de ce plat. Préférez des vins non boisés, issus de coteaux de haute altitude et possédant une fraîcheur suffisante pour contrebalancer les herbes et les graines de coriandre utilisées en abondance dans cette recette.
Recette et photos par Gouttes & goûts
