Rencontre avec Maya Sallée au domaine La Calmette @TellementSoif

Avec Maya Sallée, installée à Trespoux-Rassiels en 2015, pour comprendre les originalités de ce territoire faussement aride et le sens de la restauration de son antique propriété viticole.

Partie 1. CAHORS : QUAND LES PIERRES PARLENT.

Avec Maya Sallée, installée à Trespoux-Rassiels en 2015, pour comprendre les originalités de ce territoire faussement aride et le sens de la restauration de son antique propriété viticole.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : Maya bonjour, merci de nous accueillir. Je vais vous demander de nous présenter ce lieu, ce magnifique dôme rocheux avec les cailloux à nos pieds, en plein Cahors.

Maya Sallée : on est à Trespoux-Rassiels qui est l’endroit où l’on s’est installés avec Nicolas en 2016 et on est sur une crête. Il y a plusieurs zones dans l’appellation Cahors : il y a ce qu’on appelle la Vallée, et ce qu’on appelle le Causse ou le plateau. Et le Causse a des zones qui sont plates ; mais il y a aussi beaucoup de zones comme ici à Trespoux où ça n’est pas plat : ce sont des ruptures de plateau. Donc ici, on a beaucoup de coteaux, on a un côté avec des vallées très encaissées qui s’appellent les combes, et là actuellement on est sur la crête qu’on appelle les Serres. On voit bien que c’est un paysage calcaire puisque c’est l’eau qui a creusé ces vallées très encaissées. On voit très loin d’ici. Par beau temps, l’automne, l’hiver et un petit peu l’été ; on peut voir jusqu’aux Pyrénées.

Antoine Gerbelle : on les a aperçues tout à l’heure en filagramme.

Maya Sallée : on est vraiment en altitude en fait. A Trespoux on est au point culminant de l’appellation Cahors.

Antoine Gerbelle : 350 mètres d’altitude à peu près ?

Maya Sallée : oui c’est ça. On est sur ce plateau calcaire ; et ici, particulièrement, du caclaire kimméridgien.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : le kimméridgien, c’est un nom qu’on connaît bien quand on connaît un peu la Bourgogne ; par exemple les Chablis. Cette roche qui porte le nom de Kimmeridge en Angleterre. [Et certaines zones de Sancerre il me semble] et à Sancerre effectivement.

Maya Sallée : ce calcaire a la particularité d’être très dur. Les maisons l’attestent puisqu’elles sont toutes construites en hauteur avec des caves voûtées au rez de chaussée ; et puis la partie habitation au-dessus puisque les anciens n’ont tout simplement pas pu creuser.

Antoine Gerbelle : trop dur !

Maya Sallée : exactement ! Et à la fois, ce calcaire est fracturé, donc la vigne va aller puiser avec ses racines. On a des effets terroirs qui sont assez forts ; on a beaucoup de fraîcheur puisque c’est du calcaire. Et on a aussi des veines de marne ici ; ce qui est hyper intéressant puisqu’il y a des puits dans cette parcelle-ci qu’on appelle « vignes noires ». Il y a un puits, ce qui veut dire qu’il y a des résurgences. Donc il y a des zones imperméables et des zones avec de l’eau. L’été 2021 était particulier 

Antoine Gerbelle : l’eau ne manquait pas !

Maya Sallée : effectivement ! Mais même par un été sec, c’est une parcelle qui va manquer d’eau plus tard que les autres. Elle ne va pas tant souffrir de la sécheresse parce qu’il y a ces veines d’eau ; ces rivières souterraines.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : c’est une particularité générale de Cahors d’ailleurs. Parce que derrière ce Causse, cette pierre dure qu’on imagine effectivement un peu aride, l’eau n’est jamais très loin ; et l’homme a pu implanter la vigne aussi grâce à ça. 

Maya Sallée : oui, et moi j’aime bien ce que révèle l’habitat du Causse par rapport à l’eau. Ici, l’eau est invisible ; mais à chaque fois qu’on a un hameau, c’est qu’il y avait une source. L’eau est invisible mais elle est là, sous terre. Le paysage est assez aride ; mais si on prête l’œil, dès qu’il y a de l’habitat, dès qu’il y a un hameau, c’est qu’il y a de l’eau.  

Antoine Gerbelle : on va parler du domaine mais je voudrais d’abord qu’on parle de ce magnifique hameau où vous êtes. C’est très beau. On quitte une route et on découvre cet endroit. C’est quoi ? Ce sont des villages qui ont été abandonnés à l’époque et restaurés ?

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Quelle est l’histoire du lieu-dit ?

Maya Sallée : l’histoire du lieu-dit et de Trespoux est passionnante. Trespoux c’est “Trespotz” en occitan, ce qui veut dire les trois puits. On retrouve encore cette idée d’eau. Ce sont des zones qui ont été habitées depuis très longtemps. Il me semble que Trespoux était déjà habité avant les Romains. Donc c’est très ancien.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Notre hameau qui s’appelle le Colombier a été assez prospère. A un moment dans son histoire, il y a eu jusqu’à 400 habitants. Dans chaque maison qu’on voit – il y a encore quelques ruines – il y avait plusieurs familles. C’était un hameau assez riche de polyculture, avec de la viticulture comme l’attestent les caves voûtées.

Antoine Gerbelle : il y avait des caves ?

Maya Sallée : oui et dans ces caves – clairement ça se voit – il y a des zones destinées à accueillir des barriques. Donc il y avait de la vigne, il y avait des animaux évidemment. On a des grosses citernes d’eau. Les citernes se destinaient aux animaux, et la fontaine pour les hommes.

Ces hameaux agricoles ont été très prospères à une certaine période, notamment entre la crise de l’oïdium et la crise du phylloxera. Cahors a été extrêmement prospère parce que le Malbec est peu soumis à l’oïdium. Et donc avant le Phylloxéra, qui, par contre a mis un stop à l’expansion de Cahors ; il y a eu énormément de viticulture. Il y a des demeures très riches en vallée du Lot qui datent de cette époque-là. 

Antoine Gerbelle : bien sûr, de cette époque, et de cet argent du « vin noir » qui descendait et qui était vendu surtout grâce aux bordelais ; car c’est eux qui en faisaient en partie le négoce. Et donc progressivement, vous vous installez et vous faîtes revivre un terroir. Cahors, c’est une belle marque connue, un beau territoire connu ; mais il y a une nouvelle génération dont vous faîtes partie – un sang neuf – qui ne fait pas seulement du Cahors mais qui repense le vin. Et vous en profitez pour faire revivre la pierre parce que là vous avez restauré. Vous avez mis les mains dans le cambouis comme on dit, ou dans la craie plutôt.

Maya Sallée : nous ça nous tient énormément à cœur. Au moment de l’installation, on a cherché une vieille ferme. Et on a trouvé cette ferme avec des granges monumentales qui font 500m² qui était agricole jusqu’en 2000. Elle avait été rachetée et retapée, mais ce qui été agricole avait été laissé à l’abandon. Nous on l’a racheté à son propriétaire dans l’objectif de faire un chai dans la grange.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Aujourd’hui tout le monde nous dissuade car une rénovation de pierre, c’est très cher. Et nous, on se dit que ces endroits étaient agricoles ; qu’ils ont une vocation agricole ; et on a envie de leur rendre. Si des agriculteurs ne le font pas, personne ne le fera – parce que qui va faire quelque chose d’une grange de 500m² ? En plus on n’a pas envie d’utiliser des terres agricoles pour construire un nouveau bâtiment. Ces bâtiments sont là, ils sont hyper beaux, ils témoignent de l’histoire de Cahors ; et pour nous, c’est super important de conserver ça.

Partie 2. LE CHOIX DE S’INSTALLER À CAHORS

Episode 2/ 3 – Formés en Alsace auprès de grands vignerons biodynamiques, diplômés en agronomie et en œnologie, Maya Sallée et son compagnon Nicolas Fernandez se fixent en 2015 dans le Lot à Trespoux-Rassiels. Leur révélation.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

D’où venez-vous et pourquoi s’être installé à Cahors ?

Maya Sallée : j’ai une histoire familiale un peu complexe. J’ai grandi en Amérique latine. Mes parents ont travaillé dans le café, le cacao et le thé ; donc j’ai grandi sous les tropiques mais on avait une maison pas très loin d’ici.

Antoine Gerbelle : sous les tropiques, c’est où ?

Maya Sallée : on a vécu au Mexique, à Saint Domingues et au Salvador.

Antoine Gerbelle : très beau pays, je connais bien, je me suis marié au Salvador [rires] Jusqu’à quel âge es-tu resté là-bas?

Maya Sallée : jusqu’à mes 14 ans. Et à 14 ans je suis revenue ici donc j’ai cette attache quand même très forte au Lot ; plutôt du côté de la Bouriane qui est un peu plus vallonée,plus verte c’est une terre de vaches. Et puis quand est venu le moment de s’installer, on a cherché dans tout le Sud-Ouest.

Antoine Gerbelle : s’installer à la suite d’études tournées vers la viticulture?

Maya Sallée : oui, avec Nicolas, on est tous les deux ingénieur agronome et œnologue. Agro Toulouse pour lui ; et moi j’ai fait la spécialisation viticulture et œnologie à Montpellier. Je ne renie pas ; c’est hyper important comme bagage ; mais c’est vrai que maintenant on est plus vignerons qu’œnologues, ce n’est pas tout à fait le même métier.

Antoine Gerbelle : c’est un parcours !

Maya Sallée : oui, et puis on a travaillé un petit peu partout en France, notamment deux ans en Alsace ; ce qui fait qu’ici, on nous a longtemps appelé les alsaciens.

Antoine Gerbelle : mais vous êtes quand même très attachés à l’Alsace? Vous avez une partie de votre famille de cœur de vignerons en Alsace?

Maya Sallée : absolument ! On a beaucoup d’amis là-bas qui nous aident, qui nous conseillent beaucoup, qui nous inspirent. Donc c’est vrai que même dans les vins ça se sent pas mal. On a un truc avec l’Alsace, notamment le nombre de cuvées.  

Pour revenir à notre parcours, on travaillait en Alsace et puis Nicolas a perdu son poste pour des questions d’absorption. Donc on s’est dit “bon, là on n’a pas d’enfants, on est encore jeunes, on est dynamiques !” Nicolas avait très envie ; moi j’avais envie aussi, mais peut-être un peu moins que lui. Et on s’est dit “c’est maintenant ou jamais”. Donc on a cherché dans le Sud-Ouest un peu largement.

Et moi, j’avais vraiment très envie de m’installer sur les calcaires. Parce que les calcaires je trouve ça incroyable. On a ces fraicheurs qui sont folles dans les vins, cette acidité et ça a vraiment un toucher de bouche qui est particulier. Et moi, j’avais vraiment envie de ça, donc on a très très vite choisi Cahors. 

Antoine Gerbelle : trouver une vigne à Cahors n’a pas été trop compliqué ? Vous avez longtemps cherché ?

Maya Sallée : on n’a pas eu trop de mal ; on a été beaucoup aidé par des vignerons d’ici et par l’interprofession des vins de Cahors ; donc on a assez vite trouvé. On est arrivés en août et en octobre on était en pour-parler assez sérieux avec quelqu’un dont on a repris les vignes. 

Antoine Gerbelle : tout à l’heure, on a croisé l’ancien propriétaire qui fait toujours sa petite vigne à côté.

Maya Sallée : oui il continue, pour lui quoi.

Antoine Gerbelle : et c’est un beau vignoble que vous avez récupéré, c’était sain ? Je veux dire par là, vous n’êtes pas passé derrière un vignoble tout chimique ?

Maya Sallée : nan, alors c’était très important pour nous. Il fallait que les vignes soient un peu vigoureuses ; qu’elles donnent des fruits, car c’est quand même le but de récolter du raisin.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

On a eu la chance de tomber sur quelqu’un qui labourait donc la transition n’était pas très difficile. Le labour ça veut aussi dire que les vignes ont fait plonger leurs racines en profondeur ; contrairement à quelque chose qui va être désherbé, où tout le système racinaire va être en surface ; pour lequel si derrière on arrive avec un labour, on plie les vignes. Donc on a eu du bol, c’était vraiment super bien tenu ! C’était un paysan, c’était quelqu’un qui n’allait pas dépenser son argent pour rien donc tout ce qu’il pouvait faire manuellement, il le faisait lui-même. Donc les vignes étaient vraiment choyées. C’était vraiment minutieux, dans le souci du détail.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Le seul souci qu’on a eu, c’est que – comme vous voyez – c’est assez pentu. Nous quand on est arrivé, c’était un champs de cailloux, vraiment que du caillou, c’était tout blanc ! Et ça nous posait question car on est connaisseurs des plantes bioindicatrices ; c’est-à-dire que certaines plantes vont pousser dans certaines conditions ; et lorsqu’on regardait les plantes qui repoussaient après les labours, on avait que des plantes d’érosion sévère. Donc on s’est dit « bon là, ça ne va pas trop » donc maintenant on enherbe tout.

Antoine Gerbelle : comment vous enherbez ?

Maya Sallée : alors on n’enherbe pas n’importe comment. On verra plus tard comment ça évolue puisqu’on est toujours dans l’évolution avec Nicolas. On se pose toujours des questions, on se remet tout le temps en question. Mais pour l’instant ; le temps de la transition ; on est sur 100% de semis d’engrais vert. Il y a un des deux rangs qu’on sème avant les vendanges avec beaucoup de féverolles. Et ça, on va le broyer ce qui va servir d’engrais vert. Et les rangs d’à côté, on les sème après vendanges. On met un peu plus de graminées, un peu plus de crucifères : du colza, de la moutarde ; on met aussi plus de trèfles. Et ça, c’est roulé pour faire un mulch pour l’été.  

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : et là vous buttez / débuttez sur ces vignes-là ou vous avez arrêté ? 

Maya Sallée : non on passe juste l’intercept, mais on n’est pas contents car on se rend compte qu’on a le même problème d’érosion sous les pieds donc on est en train de chercher d’autres alternatives. Je pense qu’on va faire pas mal d’essais de paillage dans les prochains temps.

Antoine Gerbelle : la topologie du terrain s’y prête. On voit ça souvent dans le nord de la vallée du Rhône. Pas mal de vignerons travaillent sur les paillages avec les mêmes problèmes d’érosion et dans la volonté de garder un sol vivant. 

Partie 3. LA DÉGUSTATION.

Un voyage dans les differents sols de Cahors interprétés avec sensibilité et le regard neuf de Maya Sallée et Nicolas Fernandez.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : Maya, on attaque !

Maya Sallée : oui, alors on va déguster trois vins et on commence par TresPotz qui est en fait notre Cahors – donc comme je disais Tres Potz : les trois puits – et c’est un assemblage de toutes nos parcelles de notre village.

Antoine Gerbelle : beaucoup de clients arrivent à prononcer le nom de la cuvée ?

Maya Sallée : non et puis en plus, comme on a mis notre petite chimère au milieu ; notre petite sirène / lézard, les gens n’arrivent pas à lire et je comprends complètement.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : ça participe au mystère du vin comme on dit. Donc ça c’est la cuvée qu’on rencontrera le plus facilement chez les cavistes ?

Maya Sallée : oui, et pour moi c’est ce qui parle le mieux de notre travail. C’est ce qu’on a envie d’exprimer aux gens. Dans l’appellation Cahors, à Trespoux, particulièrement sur les Causses calcaires, voilà quel vin on peut avoir – bien sûr, c’est interprété par Maya et Nicolas de la Calmette – mais pour nous c’est ça un vin de Trespoux. 

Antoine Gerbelle : donc un assemblage de plusieurs terroirs ?

Maya Sallée : c’est un assemblage de tous nos terroirs donc on a des calcaires kimméridgiens, des sols de marne qui vont amener beaucoup d’immédiateté et de gourmandise au départ, et on aussi des argiles rouges ferreuses qui vont ramener un peu de puissance et de chaire à ces Malbec sur calcaires qui peuvent parfois être un peu cinglants. Et bien sûr ; on a toujours ces notes fruitées. 

Antoine Gerbelle : très joli fruit. Un peu plus sur les fruits noirs que les fruits rouges. Moi j’ai la prune, la mûre.

Maya Sallée : ce qui est incroyable sur le causse calcaire – je parle de Trespoux parce que c’est la zone que je connais – c’est qu’on a à la fois un côté très mûr, très solaire ; et en même temps en bouche, on va avoir beaucoup de fraicheur et il y a peu de vignobles en France qui ont ça : ce côté mûr et frais.

Antoine Gerbelle : et le côté ferreux ? Est-ce qu’on l’a aussi un petit peu sur ce territoire-là ?

Maya Sallée : sur Tres Potz, ça reste un assemblage donc on va moins le sentir. Mais on a une cuvée parcellaire « Butte rouge » qui n’est que sur argiles rouges ferrugineuses. Et là, vraiment, on a ces côtés sanguins, on a ces côtés sang, métal en bouche mais plutôt orange sanguine, sureau qui sont typiques. Et moi j’en avais parlé une fois avec Mathieu Deiss en Alsace qui me décrivait son Rotenberg et qui utilisait les mêmes terminologies aromatiques que moi à Cahors. Je trouvais ça fou ! Lui, c’est sur du blanc en Alsace ; et nous à Cahors avec le Malbec, on avait les mêmes descriptifs.

Antoine Gerbelle : c’est très bon. Il faut dire qu’on est un peu en dessous de la température habituelle de service. Je fais cette réflexion parce que si l’on baisse des fois un peu trop la température de Cahors traditionnels – pour lesquels il y a pas mal d’extraction, un élevage sous bois un peu marqué –  ça sèche alors que là ça ne sèche pas du tout. On doit être à 10°/12°C [oui, ils sont un peu frais] mais il y a un côté fluide, il y a un côté délicat dans la texture des tanins. Alors ça me permet de parler de vinification.

Quel est le parcours de ce Malbec ?

Maya Sallée : alors nous on fait des rouges mais on a aussi cette connaissance des blancs. Donc on fait des choses très classiques en rouge avec cette volonté de rester sur le fil : le tannin délicat. C’est tout récolté à la main, mis en cuve avec ce qu’on appelle une sauterelle – c’est un peu comme un escalator à raisins – donc il n’y a pas de pompe et ensuite, généralement, on ferme la cuve et on se retrouve au moment du pressurage.

Antoine Gerbelle : pas de remontage ?

Maya Sallée : on ne fait quasiment pas de remontage. On va peut-être en faire un pour donner de l’oxygène aux levures parce que c’est important pour qu’elles finissent la fermentation. Sachant qu’on utilise que des levures indigènes donc elles ont vraiment besoin de cet oxygène-là. On va faire un remontage, peut-être deux, mais hyper doux, délicats. Le but n’est pas d’extraire mais d’oxygéner le jus, c’est tout. Et puis après on fait un pressurage vertical uniquement ; on réintroduit les presses ; on déguste ; tout ce qui n’est pas à la hauteur, qui est trop tannique, on va le distiller. Donc on fait aussi notre propre fine. Et voilà, et après c’est l’élevage : un an minimum sur toutes les cuvées d’assemblage comme le TresPotz et deux ans minimums sur les cuvées parcellaires.

Antoine Gerbelle : vive les Cahors ! Vous ne faîtes pas grand-chose, mais ça veut dire que vous avez beaucoup bossé en amont et que la qualité du raisin que vous rentrez en cuve est impeccable.

Maya Sallée : bien sûr, la qualité du raisin est primordiale. Tout notre travail qu’on fait depuis la taille est axé pour avoir le raisin le plus homogène, le plus mûr. 

Antoine Gerbelle : homogène, c’est important car le Malbec ne l’est pas toujours en cette période de vendanges. Avoir la grappe parfaitement homogène, c’est un vrai travail en amont.

Maya Sallée : oui, et à la taille, on fait un gros travail pour justement n’avoir pas trop de charge pour que toutes les grappes puissent murir en même temps.

Antoine Gerbelle : c’est très délicat ! Est-ce qu’il y a des clients qui vous font des réflexions du style « ça ne fait pas très Cahors ! ».

Maya Sallée : [rires] oui, alors c’est une certaine typologie de clients [rires] mais je ne vais pas rentrer dans les détails.

Antoine Gerbelle : non non, mais finalement on est là pour raconter que Cahors, c’est pluriel ! C’est ça une belle appellation vivante et une grande appellation, c’est plein de styles. Et il n’y a pas un style de Cahors ; et aujourd’hui vous, vous illustrez assez bien ce style plus fin, plus digeste on peut dire, des vins du secteur.

Maya Sallée : on a une chance dans notre installation, c’est qu’on ne partait de rien. Il n’y avait pas d’historique. Personne au-dessus de nous. C’est très difficile d’hériter d’un domaine, d’un nom, d’une réputation. Et nous on faisait ce qu’on voulait en fait, et on fait ce qu’on veut. Donc on a une interprétation du Cahors qui est très personnelle.

On le voit aussi avec tous nos voisins qui sont aussi très dynamiques ; et eux c’est pareil, leurs parents étaient plutôt coopérateurs ou vraceurs et ils se sont mis à faire de la bouteille et ils ont aussi apporté leur personnalité. Il faut dire qu’à Cahors on a une grande chance, c’est qu’on a des super beaux terroirs. On a un seul cépage qui est le Malbec qui est un très beau cépage. Donc on peut avoir une déclinaison par les terroirs ; mais on a aussi la personnalité des vignerons, et ici, il y a des personnalités fortes et ça se traduit dans les vins. C’est hyper dynamique.

Antoine Gerbelle : il paraît qu’ils ont un peu de personnalité les vignerons de Cahors !

Maya Sallée : et les vigneronnes 😉

Combien de cuvées vous avez en Cahors ?

Maya Sallée : alors, en AOP Cahors on a Tres Potz ; et après, on a quatre parcellaires. Voilà, quatre parcelles particulières qui nous ont paru hyper intéressantes à aller explorer plus en détail dans le terroir ou dans les expositions parce qu’on a aussi plein d’expositions différentes.

Antoine Gerbelle : ce n’est pas pour rien qu’on vous appelle les alsaciens de Cahors qui multiplient les cuvées.

Maya Sallée : et on ne parle pas encore des vins de France, parce qu’avec ça on explose.

Antoine Gerbelle : on en parlera un peu tout à l’heure, mais pour une autre couleur.

Maya Sallée : donc Tres Potz c’est notre préambule, tout est mélangé. Toutes nos parcellaires vont dans Tres Potz ; et après, une par une, on les a séparés ; donc vous pouvez gouter les ingrédients séparés, et le mélange.

On passe à la cuvée « Vignes noires » et on est sur un millésime différent puisque c’est deux ans d’élevage en foudres et en barriques d’occasion. On a assemblé des millésimes parce qu’on a le droit de faire ça dans l’appellation Cahors. Parce qu’avant il y avait des perpétuelles qui étaient des espèces de solera.  

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : Solera, on rappelle qu’à chaque vendange ; on enlève un peu de la vendange précédente et on met la nouvelle vendange et à la fin on a x millésimes et ça peut aller très loin comme en Andalousie dans les Jerez ou en Champagne aussi. Et donc, c’était une tradition aussi à Cahors ? 

Maya Sallée : à Cahors, ils faisaient ça sur les rouges. Au moment du soutirage, ils (re)remplissaient avec du nouveau vin qu’ils gardaient comme ça des années. Alors nous, ce n’est pas vraiment ça, mais ça reste en AOC malgré le fait que ce soit un assemblage de millésimes.

Antoine Gerbelle : du coup, il n’y a pas le millésime sur l’étiquette ?

Maya Sallée : voilà, il n’y a pas le millésime et c’est un assemblage de 2018 et 2019. Alors, le 2018 a été élevé trois ans, et le 2019 a été élevé deux ans. On fait des vinifications assez classiques (vendanges égrappées, remontage, et pressurage vertical) et on fait aussi des élevages très classiques en bois, et assez longs. Nicolas et moi on aime ça, on aime cette typicité des anciens bordeaux qu’on pouvait trouver, ou même dans la Rioja : des choses comme Vina Tondonia où vraiment on a ces élevages un peu oxydatifs sur des rouges et on aime beaucoup ça.

Antoine Gerbelle : qui peut aller aussi avec cette belle acidité naturelle du Malbec qui peut permettre ça. Des bois neufs, d’occasion ? 

Maya Sallée : on utilise pas mal de barriques d’occasion ; aussi parce qu’on s’installe et qu’on n’a pas forcément les moyens [rires].

Antoine Gerbelle : on peut aussi ne pas aimer le bois neuf, surtout dans cette philosophie d’un élevage long.

Maya Sallée : oui, on essaye aussi de ne pas marquer, bien sûr. Mais je pense que dans les prochaines années, on va quand même avoir envie de faire notre propre sélection de barriques et de bois ; parce que sur la barrique d’occasion, on ne choisit pas tout à fait. Je pense qu’on va ammener un petit peu de bois neuf, mais toujours en très petite proportion ; car effectivement, l’idée n’est pas de marquer.

Donc là, on est sur calcaire kimméridgien 100% Malbec

Antoine Gerbelle : cet élevage fait ressortir un fruit incroyable ! Tout à l’heure, sur le précédent, on était un peu plus sur les fruits noirs à noyaux. Là, on a beaucoup plus de longueur, et on a le côté framboise. C’est des familles de fruits rouges qu’on retrouve un petit peu dans la Loire. Là, il y a quelque chose de très pur, de très défini sur ce vin.

Maya Sallée : c’est ce que j’aime sur cette parcelle-là.

Antoine Gerbelle : je ne connaissais pas ce vin chez vous ! Je ne savais pas que vous aviez cette philosophie de travail. C’est intéressant de regarder du côté des Rioja historiques pour approcher le Malbec.

Maya Sallée : oui, c’est quelque chose qu’on aime beaucoup et le calcaire peut nous permettre ça. Ce vin-là, il trace quoi ; il avance, il sait où il va, il n’emmène nul par ailleurs. Il avance tout droit. On n’est pas perdu. Moi c’est ce que j’aime, c’est à la fois ancré et un peu aérien. Donc on est vraiment sur l’image du terroir qu’on a vu dans les vignes. C’est ce côté enraciné dans le calcaire, et en même temps qui regarde l’horizon.

Antoine Gerbelle : très joli ! Et donc les suivants ; pareillement, ce sera aussi un assemblage de millésimes ?

Maya Sallée : pas forcément ! On l’a fait dans ce cas précis car, effectivement, ça a joué ce millésime 2018 qui était compliqué, et qu’on a trouvé un peu incomplet à lui tout seul. On s’est dit que finalement, devant des années extrêmes auxquelles on va devoir faire face de plus en plus, c’est aussi un moyen d’ajustement au réchauffement climatique. Autant dans les vignes, on fait beaucoup de travail au niveau de la taille, des enherbements, de l’ombrage – on pense faire un peu d’agroforesterie – en autant en cave aussi on doit s’adapter. Et ça peut passer par cet assemblage de millésimes pour retrouver le côté terroir qui est parfois écrasé par des millésimes trop solaires.

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : allez, on termine cette dégustation par un vin blanc. Alors bon, Cahors il n’y a pas encore d’appellation en blanc mais vous ça ne vous gêne pas ?

Maya Sallée : non car pour moi l’identité vraiment forte de Cahors c’est que c’est des vins rouges. Et n’importe où dans le monde, quand on dit Cahors pour des gens qui connaissent un petit peu le vin – d’abord, ils connaissent le mot Cahors alors qu’en France, je ne suis pas sûre que tout le monde puisse épingler Cahors sur une carte ! Mais surtout ils savent que c’est un terroir de rouge, ils savent que c’est le Malbec le cépage roi ici.Je trouve que cette identité-là qui est forte est très belle ; et je ne suis pas sûre qu’on ait cette même identité-là sur des vins blancs.   

Antoine Gerbelle : vous craignez un cahier des charges qui serait peut-être un petit peu dilué ?

Maya Sallée : oui, j’ai l’impression que ça brouillerait les pistes. Alors, ça reste mon opinion, mais je trouve qu’il n’y a pas de cépages blancs qui se démarque. Et nous, ce qu’on a fait pour notre blanc, on a surgreffé les Merlot.

Antoine Gerbelle : je précise que surgreffer ça veut dire qu’on coupe au pied et qu’on regreffe un autre cépage sur l’ancien pied qui conserve son système racinaire en place. Là, en l’occurrence, un cépage blanc.

Quel cépage blanc vous avez planté ?  

Maya Sallée : on en a 7 ! On a fait une espèce de complantation. Donc encore une fois, hommage à l’Alsace.

Antoine Gerbelle : du moins hommage au Deiss, plutôt qu’à l’Alsace [rires].

Maya Sallée : ce sont tous des cépages qu’on peut trouver dans le Sud-Ouest. Il ne nous reste plus qu’à planter du Mauzac pour compléter la collection ; parce que tous les ans, on rajoute un cépage ; et il avait du Mauzac dans la région.

Antoine Gerbelle : vous les connaissez de tête les 7 ?

Maya Sallée : oui, mais je n’ai pas forcément envie de les dire [rires].

Antoine Gerbelle : ah bah très bien ! [rires]

Maya Sallée : ce n’est pas le propos de ce vin, par contre on est sur calcaire kimméridgien.

Antoine Gerbelle : Oui, et puis justement, si on travaille en assemblage, l’intérêt c’est l’assemblage ; ce n’est pas de chercher s’il y une pâte ou un poil de quelque chose. Je vais essayer de trouver.

Maya Sallée : il y a des cépages complétement inconnus qu’on est allé chercher dans des collections. Des cépages modestes pour avoir des vins moins riches en alcool, donc je pense que vous ne les trouverez pas tous les 7.

Antoine Gerbelle : non, non, je ne vais pas jouer à ça.

Maya Sallée : donc là, on est sur un millésime 2019, donc un an après le premier surgreffage. Un an d’élevage en barrique, et un an d’élevage en foudre alsacien, parce qu’entre temps on a réussi à avoir des foudres alsaciennes. Et il a pris un peu le voile en foudre, et ça lui fait du bien !

Rencontre entre Antoine Gerbelle et Maya Sallée au domaine La Calmette à Trespoux-Rassiels

Antoine Gerbelle : oui c’est ça, il y a une petite note oxydative. Moi en premier, c’était poivre et poire. Ce n’est pas sur les allitérations que je jouais ; mais c’est vrai que j’ai un côté épice sur les poivres blancs, et de poire comme on peut l’avoir en début d’oxydation sur certains vins. Il y a un petit côté jurassien aussi un peu !

Maya Sallée : oui, ça a pris le voile donc ça ne ment pas.

Antoine Gerbelle : c’est très tonique ! C’est complexe hein ? On ne goûte pas souvent des blancs avec sept cépages. C’est vrai car déjà, beaucoup de vins blancs sont monocépages mais dans les assemblages, c’est surtout ça qu’on goutte j’ai l’impression [pointe du doigt le calcaire kimméridgien] ndlr.

Maya Sallée : oui, et c’était le but ; d’ailleurs c’est pour ça que je ne veux pas vraiment parler des cépages ; parce que moi ce qui m’intéresse c’est de parler de terroir.

Antoine Gerbelle : ce côté crayeux effectivement, cette petite poudre crayeuse qu’on a sur la fin de bouche. C’est tout petit comme cuvée ?

Maya Sallée : c’est tout petit, on a un demi-hectare, on a 3,000 bouteilles et ça part.

Antoine Gerbelle : et je comprends ! Je comprends que les geeks du vin, comme je les appelle, s’amusent avec ça. Maya, merci beaucoup pour la vigne et pour la cave.

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