Recette Salade de chou rouge et brochettes teriyaki de tofu ou de canard
Découvrez une recette saine et savoureuse pour ce début d’année ! Une salade de chou rouge et sa brochette teriyaki de canard. On vous propose sa variante végétarienne au tofu. La recette étape par étape plus bas 👇
Le chou
L’hiver est là et la grisaille a remplacé les couleurs chatoyantes de l’été qui ne sont plus qu’un souvenir. Les étals du marché sont plus ternes et sombres, mais non dépourvus de beauté : les tons blancs, vert pâle ou foncé et violet intense sont caractéristiques des mets de la saison hivernale, sur laquelle règne la grande famille des choux.
Peut-être avez-vous déjà regretté de n’avoir d’autres choix que les légumes racines ou les choux lorsque vous faites le marché en hiver. Une opinion cependant très discutable étant donné la grande diversité des choux avec leurs tailles variées, du minuscule chou de Bruxelles aux énormes choux frisés, en passant par les imposants choux blancs ou verts, ainsi que leurs aspects et goûts extrêmement différents. Ils ont en commun une forme arrondie et compacte, révélant des couches très denses de feuilles lisses ou plissées. Leurs proches parents, le brocoli et le chou-fleur, possèdent de minuscules fleurettes, elles aussi étroitement serrées.
L’histoire du chou remonte aux Grecs et aux Égyptiens de l’Antiquité qui utilisaient ce légume comme remède à divers problèmes de santé, ou le mangeaient avant des agapes pour prévenir l’intoxication due aux excès de vin (il s’est écoulé des siècles avant que l’on ne découvre qu’une consommation modérée de vin était la solution). Depuis, le légume crucifère s’est invité dans de nombreuses traditions culinaires et se déguste sous toutes les formes : cru en salade, mariné au sel ou en saumure pour la choucroute ou le kimchi, cuit à la vapeur, à l’étouffée, grillé, sauté ou braisé. Les résultats sont aussi nombreux que les variétés de choux.
Crus ou cuits, on gagne à tous les coups !
Dégusté cru, le chou blanc ou vert possède un croquant agréable et une saveur douce de moutarde et de poivre, alors que le chou rouge affiche une douceur légèrement plus fruitée, et le chou frisé des arômes de type humus et herbe coupée. Toutes les techniques de cuisson utilisant une chaleur intense (rôtissage, braisage, etc.) font ressortir la douceur naturelle du légume par la caramélisation. Mais attention, si une chaleur bien dosée permet de souligner le côté sucré du chou, une cuisson excessive est son pire ennemi. Nous avons tous dans notre entourage une personne qui déteste le chou depuis son enfance car sa grand-mère en faisait cuire pendant des heures et que la maison était remplie de cette odeur nauséabonde d’hydrogène sulfuré, émise par le chou lorsqu’il cuit trop longtemps. Pour éviter ce désagrément, il vous suffit de cuire votre chou juste assez pour attendrir les pédoncules sans excès, à moins que vous n’aimiez cela.
Beaucoup n’osent pas recommander la saveur verte et végétale du chou avec des vins, à plus forte raison des vins rouges qui apportent également des tannins. Pourtant, le malbec de Cahors possède toutes les qualités pour un bon mariage avec ce légume : un caractère fruité généreux, la fraîcheur de subtiles notes mentholées et végétales, et suffisamment de corps pour contrebalancer le goût prononcé des aliments sans les effacer.
La règle d’or de cet accord met & vin
Si, comme toujours, la magie dépend du dosage exact des ingrédients, des épices et de la recette, Cahors offre toutefois une myriade de vins à conjuguer. Optez pour un cahors jeune et vif, vinifié en cuves inox pour accompagner une salade croquante, un coleslaw agrémenté d’une sauce légère, ou une viande blanche peu assaisonnée.
Si votre recette à base de chou intègre un assaisonnement plus marqué de type asiatique ou oriental, ou une viande forte en goût, un cahors élevé plus longtemps en cuves béton ou en fûts de chêne ajoutera un délicieux complément de profondeur et de texture. Nous vous avons préparé deux recettes très différentes à tester. Néanmoins, gardez bien à l’esprit que le goût du chou trop cuit peut éclipser les nuances des vins, même les meilleurs. Alors surveillez le temps de cuisson !
Salade de chou rouge et brochettes teriyaki de tofu ou de canard
À servir en entrée
Ingrédients pour 4 personnes :
Salade de chou rouge et brochettes teriyaki de tofu ou de canard
Salade de chou rouge
- 1/2 chou rouge (450 g env.)
- 1 cs. d’huile de sésame grillé
- 1 cs. de vinaigre de riz
- 2 cc. de sucre roux
- 1 cc. de sauce de poisson
- 1/2 cc. de sel
- 1/2 cc. de gingembre frais râpé
Brochettes teriyaki
- 3 cs. de sauce tamari
- 1 cc. de gingembre frais râpé
- 2 cs. de miel
- 3 cc. de sauce hoisin
- 1 cs. de vinaigre de vin rouge
- 2 gousses d’ail pelées et râpées
- 2 magrets de canard, dégraissés ou 300 g de tofu ferme
- 2 cs. d’huile de tournesol (ou autre huile neutre)
- 2 cs. de graines de sésame grillées
Préparation :
1. Découpez le pédoncule du chou en formant un V et jetez-le. Tranchez le reste du chou en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à fromage. Mettez-les dans un grand saladier.
2. Faites une sauce en mélangeant tous les autres ingrédients et en veillant à bien dissoudre le sucre et le sel. Versez la sauce sur le chou, remuez bien et réservez pour laisser mariner une heure pendant la préparation des brochettes.
3. Pour la marinade des brochettes, mélangez la sauce tamari, le gingembre râpé, le miel, la sauce hoisin, le vinaigre de vin rouge et l’ail râpé dans un bol.
4. Pour les brochettes de canard : découpez le magret de canard en longues tranches fines. Déposez les tranches sur une assiette et aplatissez-les en appuyant doucement dessus avec le dos d’une cuillère. Arrosez de marinade et laissez infuser 30 minutes.
Pour les brochettes de tofu : coupez le tofu en gros morceaux. Arrosez de marinade et laissez infuser 30 minutes.
5. Retirez les tranches de canard ou les morceaux de tofu et laissez égoutter la marinade. Réservez le reste de la marinade pour plus tard. Piquez les tranches de canard ou les morceaux de tofu sur les brochettes.
6. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif, et saisissez les brochettes pendant 3 minutes environ, en plusieurs fois. Réservez les brochettes au chaud.
7. Versez le reste de marinade teriyaki dans la poêle vide et faites-la caraméliser sur feu moyen pendant une minute environ, jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance sirupeuse. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez toutes les brochettes de sauce teriyaki, et saupoudrez de graines de sésame.
8. Servez les brochettes teriyaki avec la salade de chou rouge et un verre de vin de Cahors !
Accord recommandé :
Un cahors vif aux tanins souples, nés d’une lente macération et d’un contact prolongé avec les lies, de préférence élevé en cuves béton ou partiellement en fûts de chêne pour plus de complexité, possède le bon degré de puissance et de concentration pour se marier harmonieusement avec la salade de chou rouge sucrée-salée et les tendres saveurs d’umami des brochettes teriyaki.
Recette et photos par Gouttes & goûts
