Recette de rouleaux de chou frisé farcis au veau, au potiron et aux pruneaux
Découvrez une recette gourmande et savoureuse pour se faire plaisir avec les produits de saison ! Des rouleaux de chou frisé farcis au veau, au potiron et aux pruneaux. La recette étape par étape plus bas 👇
Le chou
L’hiver est là et la grisaille a remplacé les couleurs chatoyantes de l’été qui ne sont plus qu’un souvenir. Les étals du marché sont plus ternes et sombres, mais non dépourvus de beauté : les tons blancs, vert pâle ou foncé et violet intense sont caractéristiques des mets de la saison hivernale, sur laquelle règne la grande famille des choux.
Peut-être avez-vous déjà regretté de n’avoir d’autres choix que les légumes racines ou les choux lorsque vous faites le marché en hiver. Une opinion cependant très discutable étant donné la grande diversité des choux avec leurs tailles variées ; du minuscule chou de Bruxelles aux énormes choux frisés, en passant par les imposants choux blancs ou verts, ainsi que leurs aspects et goûts extrêmement différents. Ils ont en commun une forme arrondie et compacte, révélant des couches très denses de feuilles lisses ou plissées. Leurs proches parents, le brocoli et le chou-fleur, possèdent de minuscules fleurettes, elles aussi étroitement serrées.
L’histoire du chou remonte aux Grecs et aux Égyptiens de l’Antiquité qui utilisaient ce légume comme remède à divers problèmes de santé, ou le mangeaient avant des agapes pour prévenir l’intoxication due aux excès de vin (il s’est écoulé des siècles avant que l’on ne découvre qu’une consommation modérée de vin était la solution). Depuis, le légume crucifère s’est invité dans de nombreuses traditions culinaires et se déguste sous toutes les formes : cru en salade, mariné au sel ou en saumure pour la choucroute ou le kimchi, cuit à la vapeur, à l’étouffée, grillé, sauté ou braisé. Les résultats sont aussi nombreux que les variétés de choux.
Crus ou cuits, on gagne à tous les coups !
Dégusté cru, le chou blanc ou vert possède un croquant agréable et une saveur douce de moutarde et de poivre ; alors que le chou rouge affiche une douceur légèrement plus fruitée, et le chou frisé des arômes de type humus et herbe coupée. Toutes les techniques de cuisson utilisant une chaleur intense (rôtissage, braisage, etc.) font ressortir la douceur naturelle du légume par la caramélisation. Mais attention, si une chaleur bien dosée permet de souligner le côté sucré du chou ; une cuisson excessive est son pire ennemi. Nous avons tous dans notre entourage une personne qui déteste le chou depuis son enfance car sa grand-mère en faisait cuire pendant des heures et que la maison était remplie de cette odeur nauséabonde d’hydrogène sulfuré, émise par le chou lorsqu’il cuit trop longtemps. Pour éviter ce désagrément ; il vous suffit de cuire votre chou juste assez pour attendrir les pédoncules sans excès, à moins que vous n’aimiez cela.
Beaucoup n’osent pas recommander la saveur verte et végétale du chou avec des vins ; à plus forte raison des vins rouges qui apportent également des tannins. Pourtant, le malbec de Cahors possède toutes les qualités pour un bon mariage avec ce légume : un caractère fruité généreux ; la fraîcheur de subtiles notes mentholées et végétales ; et suffisamment de corps pour contrebalancer le goût prononcé des aliments sans les effacer.
La règle d’or de cet accord met & vin
Si, comme toujours, la magie dépend du dosage exact des ingrédients, des épices et de la recette, Cahors offre toutefois une myriade de vins à conjuguer. Optez pour un cahors jeune et vif, vinifié en cuves inox pour accompagner une salade croquante, un coleslaw agrémenté d’une sauce légère, ou une viande blanche peu assaisonnée.
Si votre recette à base de chou intègre un assaisonnement plus marqué de type asiatique ou oriental, ou une viande forte en goût, un cahors élevé plus longtemps en cuves béton ou en fûts de chêne ajoutera un délicieux complément de profondeur et de texture. Nous vous avons préparé deux recettes très différentes à tester. Néanmoins, gardez bien à l’esprit que le goût du chou trop cuit peut éclipser les nuances des vins, même les meilleurs. Alors surveillez le temps de cuisson !
Rouleaux de chou frisé farcis au veau, au potiron et aux pruneaux
À servir en plat principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 chou frisé (ou blanc)
- 3 cs. d’huile d’olive
- 1 oignon moyen, épluché et haché finement
- 2 gousses d’ail pelées et hachées finement
- 250 g de veau haché
- 250 g de porc haché
- 1/2 cc. de gingembre en poudre, de sel, et de poivre
- 175 g de potiron épépiné et taillé en dés
- 10 pruneaux dénoyautés et taillés en dés
- 400 ml de bouillon de bœuf
- Sel/poivre, à convenance
Préparation :
1. Détachez délicatement 12 grandes feuilles de chou. Sur chaque feuille, découpez la partie dure du pédoncule en formant un V. Gardez bien le reste de la feuille intact.
2. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et préparez un grand saladier d’eau glacée à côté.
3. Faites blanchir 2 ou 3 feuilles à la fois en les plongeant dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent. Ensuite mettez-les dans l’eau glacée pendant quelques secondes avant de les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Réservez et répétez ces étapes jusqu’à ce que vous ayez blanchi toutes les feuilles.
4. Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole ; et faites revenir l’oignon et l’ail hachés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
5. Déposez le veau et le porc hachés dans un grand saladier ; ajoutez l’oignon et l’ail, le gingembre en poudre, le sel et le poivre, puis mélangez le tout avec les mains. Ajoutez ensuite les morceaux de potiron et de pruneaux et mélangez bien.
6. Déposez environ 2 cuillerées à soupe de farce au centre de chaque feuille de chou. Repliez une extrémité de la feuille de chou par-dessus la farce ; roulez et refaites un pli à l’intérieur pour empêcher la farce de sortir.
7. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive au fond d’une cocotte ou d’une casserole à fond épais. Déposez tous les rouleaux en une seule couche dans la casserole.
8. Versez le bouillon de bœuf et complétez d’un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour recouvrir les rouleaux de 1 cm de liquide. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Puis, baissez la température et continuez la cuisson pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que les rouleaux soient cuits à cœur.
9. Servez le rouleau de chou, nappé d’une cuillerée de son délicieux bouillon, avec des pommes vapeur, du riz ou tout autre accompagnement de votre choix.
Accord recommandé :
Choisissez un cahors jeune, élégant et marqué par les fruits noirs. Un vin avec une bonne tension et des tannins soyeux découlant d’un élevage en cuve inox ; afin de souligner délicatement les notes d’humus du chou frisé cuit et les arômes de sa délicate farce au veau, agrémentée des saveurs sucrées de potiron et de pruneau.
Recette et photos par Gouttes & goûts
