Recette de tajine d’agneau aux aubergines

Pourquoi les vins de Cahors avec vos recettes à base d’aubergines ?

Fiche d’identité d’un ingrédient qui a la cote

Après nous avoir accompagnés pendant toute la saison estivale qui s’achève bientôt ; l’aubergine nous régale encore aujourd’hui en nous menant tranquillement vers les plats plus riches et consistants de l’automne.

Membre de la sainte trinité de la ratatouille, avec la tomate et le poivron ; l’aubergine est un ingrédient très apprécié dans de nombreuses recettes et de plus en plus mis à l’honneur pour lui-même depuis quelques années.

Parée d’un beau violet aux reflets bleus ou marron, ou même de rayures lavande et crème ; l’aubergine se présente sous des formes et tailles diverses; mais est toujours surmontée d’un chapeau bien vert composé de petites feuilles et d’une courte tige. Si la cuisine orientale la préfère généralement longue et fine ; ou en version miniature pas plus grosse qu’un œuf pour les caris et les ragoûts ; les recettes occidentales privilégient, quant à elles, les formes les plus rondes et généreuses.

L’aubergine, c’est cuite ou rien !

Coupée en deux, l’aubergine crue n’a ; a priori ; rien d’attrayant : inodore et dotée d’une chair blanche à la texture poreuse et spongieuse ; elle n’a guère plus qu’une saveur neutre, voire légèrement amère. Cela explique pourquoi on ne la mange pas crue. Pourtant, la magie opère avec la cuisson : l’aubergine adopte alors une texture riche; onctueuse et soyeuse; dégageant des arômes de fruits secs et des saveurs délicates d’umami. Grillée au barbecue ou saisie à la poêle ; l’aubergine révèle même des saveurs carnées. C’est pourquoi ce fruit, au sens botanique du terme, sert souvent d’aliment de base dans la cuisine végétarienne.

Pour lui permettre d’exprimer son merveilleux parfum ; la meilleure méthode consiste à la cuire à température élevée pendant une longue durée. Qu’elle soit grillée, rôtie, saisie à feu vif, sautée ou frite, l’aubergine ravira vos papilles. Délicieuse seule, l’aubergine peut être servie croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur ; débarrassée de sa peau grillée et broyée en purée ; ou encore mixée avec une pointe d’huile d’olive, de l’ail écrasé, du sel et du poivre pour faire un caviar d’aubergine.

Pour être précis, une toute petite dose d’huile d’olive extra vierge accentue l’onctuosité de l’aubergine. Attention, toutefois, à la quantité de matière grasse ; car huile et beurre imbibent en un clin d’œil sa chair spongieuse, rendant rapidement votre plat lourd et fade. Cette capacité à absorber l’assaisonnement est aussi un atout : l’aubergine s’imprégnant aisément de toute sorte d’épices ou de condiments. Elle constitue un fantastique vecteur d’arômes.

Le lien magique avec les vins de Cahors

Deux éléments expliquent le lien magique entre les vins rouges de Cahors et les plats à base d’aubergine. La texture fondante et soyeuse de l’aubergine cuite se marie parfaitement avec l’amplitude et le volume en bouche du cépage malbec ; tandis que les notes d’umami ; intensifiées par la cuisson grillée et l’assaisonnement, sont contrebalancées par les exubérantes saveurs de fruits noirs et la complexité épicée des vins de Cahors. Ce mariage est encore meilleur avec les vins charpentés et concentrés aux arômes profonds issus de vieilles vignes ; ceux nés de terroirs expressifs comme les sols argilo-calcaires riches en fer, dits « sidérolithiques » ; ou encore les vins élevés en foudres, qui développent davantage de complexité aromatique.

N’hésitez pas à être généreux avec les épices et l’assaisonnement lorsque vous servez des aubergines avec un cahors. Pour vous y encourager, nous vous proposons une recette d’inspiration japonaise à base de miso et de sauce soja ; ainsi qu’une interprétation orientale d’un plat d’aubergines : un tajine agrémenté de fruits secs et d’épices douces. 

Recette du Tajine d’agneau aux aubergines

Une interprétation orientale d’un plat d’aubergines

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Ingrédients pour 4-6 personnes :

Tajine

• 100 g d’abricots secs
• 200 g de figues sèches
• 600 ml d’eau
• 1 bouillon cube
• 6 cs. d’huile d’olive
• 650 g d’épaule d’agneau découpée en cubes
• 30 grains de poivre blanc
• 6 clous de girofle
• 2 cc. de sel
• 1 cc. de gingembre en poudre
• 600 g d’aubergines
• 2 oignons rouges de taille moyenne, émincés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 2 cc. de ras-el-hanout (doux de préférence)
• 2 bâtons de cannelle
• 4 feuilles de laurier fraîches (ou 6 feuilles séchées)

Semoule

• 320 g de semoule
• Eau (veuillez suivre les instructions indiquées sur le paquet)
• 1 cc. de sel
• 2 cs. de beurre
• 1 grenade
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 4  tiges de menthe fraîche
• 100 g de pistaches non salées et émondées
• 4 figues fraîches pour le décor

Préparation du tajine :

1. Découpez les fruits séchés en gros morceaux et placez-les dans un saladier résistant à la chaleur. Portez l’eau à ébullition, faites dissoudre le bouillon cube et versez-le sur les fruits séchés. Laissez infuser 30 minutes.

2. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-fort. Faites revenir les morceaux d’agneau sur toutes les faces. Une fois la viande dorée, réservez-la dans un plat.

3. À l’aide d’un pilon et d’un mortier, écrasez le poivre blanc, les clous de girofle et le sel en une poudre très fine. Incorporez le gingembre en poudre et réservez.

4. Découpez les aubergines en gros morceaux. Dans la même cocotte, versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites revenir les aubergines à feu moyen-fort pendant 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées sur toutes les faces. Baissez le feu à puissance moyenne, ajoutez l’oignon et l’ail, puis laissez cuire 4 à 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés. Remettez l’agneau dans la cocotte, saupoudrez le tout de ras-el-hanout et du mélange d’épices, et ajoutez les bâtons de cannelle. Mélangez bien et laissez cuire doucement 1 à 2 minute jusqu’à ce que les épices deviennent odorantes, mais sans les faire brûler.

Préparation de la semoule :

5. Retirez la moitié des fruits séchés de l’eau infusée et réservez-les dans un bol. Avec le bouillon et le reste des fruits, déglacez l’agneau et les aubergines. Incorporez les feuilles de laurier, couvrez la cocotte et laissez mijoter le tajine sur feu moyen à moyen-doux pendant environ 75 minutes, en remuant de temps en temps. Intégrez le reste des fruits séchés à la fin et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires, puis éteignez le feu.

6. Préparez la semoule en y ajoutant de l’eau conformément aux instructions indiquées sur le paquet, ainsi qu’une cuillerée à café de sel et une grosse cuillerée à soupe de beurre, même si ce n’est pas mentionné. Mettez un couvercle (ou une assiette) et laissez la semoule absorber le liquide pendant 10 minutes. Puis égrenez-la délicatement à l’aide d’une fourchette.

7. Retirez les graines de la grenade. Réservez-en quelques cuillerées à café pour la touche finale. Hachez la coriandre et les feuilles de menthe.

8. Faites lentement griller les pistaches à la poêle sur feu moyen (sans huile) pour les colorer, puis hachez-les grossièrement et incorporez-les à la semoule avec les graines de grenade.

9. Sur une assiette, servez la semoule, ajoutez quelques cuillerées de tajine et agrémentez de coriandre, de menthe et de graines de grenade. Décorez avec les figues fraîches.

Accord recommandé :

Optez pour un cahors intense marqué par les fruits noirs et aux arômes généreux et chauds d’épices douces. Un vin produit à partir de raisins cultivés sur des coteaux baignés de soleil ; et issu d’une longue et douce macération, ayant donné naissance à des tannins extrêmement souples et soyeux, et une belle complexité aromatique.

Recette et photos par Gouttes & goûts