Pourquoi les vins de Cahors avec vos recettes à base d’aubergine ?
Carte d’identité d’un ingrédient qui a la cote
Après nous avoir accompagnés pendant toute la saison estivale ; l’aubergine nous régale encore aujourd’hui en nous menant tranquillement vers les plats plus riches et consistants de l’automne.
Membre de la sainte trinité de la ratatouille, avec la tomate et le poivron ; l’aubergine est un ingrédient très apprécié dans de nombreuses recettes et de plus en plus mis à l’honneur pour lui-même depuis quelques années.
Parée d’un beau violet aux reflets bleus ou marron, ou même de rayures lavande et crème ; l’aubergine se présente sous des formes et tailles diverses; mais est toujours surmontée d’un chapeau bien vert composé de petites feuilles et d’une courte tige. Si la cuisine orientale la préfère généralement longue et fine ; ou en version miniature pas plus grosse qu’un œuf pour les caris et les ragoûts ; les recettes occidentales privilégient, quant à elles, les formes les plus rondes et généreuses.
L’aubergine, c’est cuite ou rien !
Coupée en deux, l’aubergine crue n’a ; a priori ; rien d’attrayant : inodore et dotée d’une chair blanche à la texture poreuse et spongieuse ; elle n’a guère plus qu’une saveur neutre, voire légèrement amère. Cela explique pourquoi on ne la mange pas crue. Pourtant, la magie opère avec la cuisson : l’aubergine adopte alors une texture riche; onctueuse et soyeuse; dégageant des arômes de fruits secs et des saveurs délicates d’umami. Grillée au barbecue ou saisie à la poêle ; l’aubergine révèle même des saveurs carnées. C’est pourquoi ce fruit, au sens botanique du terme, sert souvent d’aliment de base dans la cuisine végétarienne.
Pour lui permettre d’exprimer son merveilleux parfum ; la meilleure méthode consiste à la cuire à température élevée pendant une longue durée. Qu’elle soit grillée, rôtie, saisie à feu vif, sautée ou frite, l’aubergine ravira vos papilles. Délicieuse seule, l’aubergine peut être servie croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur ; débarrassée de sa peau grillée et broyée en purée ; ou encore mixée avec une pointe d’huile d’olive, de l’ail écrasé, du sel et du poivre pour faire un caviar d’aubergine.
Pour être précis, une toute petite dose d’huile d’olive extra vierge accentue l’onctuosité de l’aubergine. Attention, toutefois, à la quantité de matière grasse ; car huile et beurre imbibent en un clin d’œil sa chair spongieuse, rendant rapidement votre plat lourd et fade. Cette capacité à absorber l’assaisonnement est aussi un atout : l’aubergine s’imprégnant aisément de toute sorte d’épices ou de condiments. Elle constitue un fantastique vecteur d’arômes.
Le lien magique avec les vins de Cahors
Deux éléments expliquent le lien magique entre les vins rouges de Cahors et les plats à base d’aubergine. La texture fondante et soyeuse de l’aubergine cuite se marie parfaitement avec l’amplitude et le volume en bouche du cépage malbec ; tandis que les notes d’umami ; intensifiées par la cuisson grillée et l’assaisonnement, sont contrebalancées par les exubérantes saveurs de fruits noirs et la complexité épicée des vins de Cahors. Ce mariage est encore meilleur avec les vins charpentés et concentrés aux arômes profonds issus de vieilles vignes ; ceux nés de terroirs expressifs comme les sols argilo-calcaires riches en fer, dits « sidérolithiques » ; ou encore les vins élevés en foudres, qui développent davantage de complexité aromatique.
N’hésitez pas à être généreux avec les épices et l’assaisonnement lorsque vous servez des aubergines avec un cahors. Pour vous y encourager, nous vous proposons une recette d’inspiration japonaise à base de miso et de sauce soja ; ainsi qu’une interprétation orientale d’un plat d’aubergines : un tajine agrémenté de fruits secs et d’épices douces.
Recette des Nouilles soba, miso et aubergines
Une recette d’inspiration japonaise à base de miso et de sauce soja
Nouilles soba, miso et aubergines
Ingrédients pour 2 personnes :
- 600 g d’aubergines
- 1 morceau de racine de gingembre de la taille d’un pouce
- 2 gousses d’ail, épluchées
- 4 cs. de sauce soja à teneur réduite en sel
- 4 cs. de mirin
- 2 cs. d’huile de sésame grillé
- 50 g de miso de riz brun (ou tout autre miso noir)
- 2 cs. d’huile neutre pour friture
- 180 g de soba (nouilles de sarrasin japonaises)
- 1 poignée de fèves de soja edamame
- 1 cc. de fécule de maïs
- 3 à 4 cs. de graines de sésame grillées
- Ciboule pour le décor
Préparation :
- Découpez les aubergines en gros morceaux après avoir ôté la queue.
- Hachez finement le gingembre et l’ail jusqu’à obtention d’une pâte.
- Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin et l’huile de sésame, puis incorporez la pâte ail-gingembre et le miso.
- Dans un saladier, enrobez les morceaux d’aubergine de cette préparation et laissez mariner pendant au moins 30 minutes.
- En veillant à garder la marinade pour plus tard, égouttez l’aubergine et épongez-la avec de l’essuie-tout.
- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif, puis faites frire les morceaux d’aubergine en plusieurs fois à feu moyen-fort jusqu’à ce qu’ils
deviennent croustillants en surface et bien dorés. - Préparez les nouilles soba en suivant les instructions indiquées sur le
paquet. Égouttez-les puis rincez-les à l’eau froide pendant 20 secondes. Réservez. - Cuisez les fèves edamame à la vapeur (dans leur cosse ou non) pendant 3 à 4 minutes et réservez.
- Intégrez la fécule de maïs à la marinade froide réservée puis versez
immédiatement dans la sauteuse vidée. Faites chauffer le mélange pendant 1 minute environ en remuant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirez du feu et ajoutez les soba. Mélangez délicatement pour bien enrober les nouilles de sauce. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées. - Dans un bol, servez les nouilles, puis les aubergines frites et les fèves
edamame, et agrémentez de ciboule hachée et du reste de graines de sésame.
Accord recommandé :
Accompagnez ce plat d’un cahors âgé de 3 à 5 ans, très concentré et marqué par les fruits noirs, produit sur les sols argilo-calcaires particulièrement riches en fer typiques du terroir sidérolithique, qui donnent naissance à des vins intensément fruités, aux chaudes nuances d’épices et aux notes salées et fumées d’umami.
Recette et photos par Gouttes & goûts
