Recette de cevapcici et ajvar de poivrons grillés

Recette de cevapcici et ajvar de poivrons grillés

Avec leur peau luisante et leurs couleurs vives, allant du vert printanier au rouge profond ; voire au violet, en passant par le jaune éclatant et l’orange lumineux ; les poivrons sont devenus incontournables dans la plupart des cuisines. S’ils sont proposés tout au long de l’année en supermarché ; la fin de l’été reste la meilleure saison pour en trouver sur les étals des marchés ; ou les récolter au jardin.

Les poivrons rouges sont les plus prisés en raison de leur saveur douce et fruitée ; tandis que les orange et les jaunes ; leurs homologues pas tout à fait à maturité ; se révèlent un peu moins sucrés, plus fermes et plus frais en bouche ; avec de la rondeur et un goût plus nuancé. Les poivrons verts, quant à eux, sont à l’opposé de ce spectre aromatique, de même que leur popularité. Verts car encore au tout début de leur cycle de maturation ; ils se caractérisent par des notes végétales et sont surtout utilisés pour agrémenter les plats de leurs saveurs poivrées.

Crus ou cuits ?

Crus, les poivrons sont parfaits pour des en-cas sains ou des gaspachos rafraîchissants ; mais c’est lorsqu’ils sont cuits que la magie opère réellement. Grillés, poêlés, confits… Quelle que soit la technique utilisée ; la cuisson transforme leur chair ferme, croquante et rafraîchissante en une texture riche et onctueuse ; aux saveurs fruitées et caramélisées d’épices douces relevées d’une pointe herbacée et, surtout, d’une touche intense d’umami.

Avec une telle palette aromatique, il est évident que le malbec de Cahors et les poivrons sont faits pour s’entendre. Ce cépage exprime en effet lui aussi des arômes allant de douces notes de fruits rouges à des nuances vertes et végétales ; parfois presque aériennes. En vieillissant, certains vins de Cahors issus de millésimes chauds ; notamment ceux nés des sols pauvres des plateaux les plus hauts ; révèlent parfois des notes de paprika, voire de piment d’Espelette. Les terroirs moins ensoleillés ; quant à eux ; dévoilent des arômes d’herbes séchées, tandis que les millésimes plus frais se distinguent par une délicate fraîcheur aux accents de menthe ou de poivre vert.

La règle d’or de cet accord ..

.. consiste à bien évaluer d’un côté le caractère épicé du poivron ; et de l’autre la structure tannique du vin. Ainsi, il convient de toujours préférer les poivrons doux aux piments ; pour éviter que l’association du piquant et des tannins ne fasse ressortir une certaine amertume. Pour ce qui est du vin ; faites-vous plaisir avec les rouges légers de Cahors : les plats à base de poivrons crus se marient très bien avec les vins jeunes et juteux ; non boisés et ayant fait l’objet d’un élevage très court. Ces derniers sont également parfaits pour l’été, car ils peuvent être servis légèrement frais.

À l’inverse, les poivrons cuits, sous toutes leurs formes, appellent davantage de profondeur et de structure ; d’autant plus s’ils accompagnent une viande grillée. Les vins d’altitude des Causses, lentement élevés jusqu’à 12 mois en cuves inox ou en foudres ; pour ne pas accentuer leurs tannins, constitueront alors l’alliance idéale.

Cevapcici et ajvar de poivrons grillés

UN INCONTOURNABLE DANS LA CUISINE DES BALKANS, SERBE, CROATE ET BOSNIAQUE

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Ingrédients pour 6 personnes :

Avjar

• 500 g de poivrons rouges
• Une petite aubergine
• Un gros oignon, épluché
• 1 ou 2 gousses d’ail, épluchées
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre ou de vin rouge
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café de gros sel, à convenance
• Poivre du moulin, à convenance

Cevapcici

• 250 g de bœuf haché
• 250 g de porc (ou d’agneau) haché
• 1 oignon moyen, épluché
• 2 gousses d’ail, épluchées
• 1 cuillerée à café de paprika doux, et de paprika fumé en poudre
• Sel, poivre
• 30 ml d’eau
• huile d’olive pour badigeonner
• une salade verte en accompagnement

Préparation de l’avjar:

1. Préchauffez le four à 200 °C et recouvrez une plaque de cuisson d’une
   feuille de papier sulfurisé. Coupez les poivrons en deux, puis ôtez les
   pédoncules et les pépins. Disposez-les sur la plaque de cuisson, côté
   peau vers le dessus.
2. Ôtez le pédoncule de l’aubergine et coupez-la en deux dans le sens de
   la longueur. Disposez-la sur la même plaque de cuisson, côté chair vers
   le bas. Enfournez à 200 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que
   la peau des poivrons noircisse et se couvre de cloques, et que leur
   chair soit tendre et cuite. Vérifiez également que l’aubergine soit bien
   cuite et fondante. En fonction de sa taille, ce peut être un peu plus long
   que pour les poivrons.
3. À l’aide d’une spatule, transvasez les poivrons et l’aubergine rôtis
   encore chauds dans un saladier. Recouvrez d’un couvercle ou d’un film,
   et laissez refroidir 30 minutes. Vous pourrez ensuite retirer facilement la
   peau des poivrons et de l’aubergine à la main. Jetez la peau et ne
   conservez que la chair.
4. Émincez finement l’oignon et les gousses d’ail. Versez 1 cuillerée à
   soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les oignons et
   l’ail à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient
   fondants et translucides. Ajoutez le vinaigre.
5. Transvasez le mélange oignon et ail dans le bol d’un robot. Ajoutez les
   poivrons grillés, la chair de l’aubergine, le reste d’huile d’olive et le sel.
   Mixez grossièrement jusqu’à obtenir une sauce homogène. Goûtez,
   salez et poivrez. Remettez la sauce dans la casserole et laissez mijoter
   à feu moyen pendant 25 minutes environ. Laissez refroidir
   complètement.

Préparation des cevapcici :

1. Dans un grand saladier, mélangez le bœuf et le porc hachés.
2. Hachez finement l’oignon et l’ail jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez
   cette pâte, toutes les épices et l’eau à la viande hachée. Après vous
   être humidifié les mains ou à l’aide d’un robot équipé de l’outil feuille,
   malaxez la viande sans interruption pendant 5 minutes pour incorporer
   tous les ingrédients et obtenir une texture très souple.
3. Formez des boulettes de viande d’environ 35 grammes, puis roulez-les
   en boudins de la longueur d’un doigt et de 2 centimètres de diamètre
   environ. Mouillez-vous les mains régulièrement pour faciliter l’opération.
   Réservez les cevapcici roulés au frais pendant au moins 3 heures pour
   qu’ils durcissent.
4. Préchauffez le grill ou la poêle. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez
   légèrement les cevapcici d’huile d’olive avant de les faire griller à feu
   moyen jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés.
5. Servez les cevapcici avec la sauce ajvar et une salade.

Accord recommandé :

Un jeune vin de Cahors issu des sols calcaires des Causses, non boisé et élevé jusqu’à 12 mois en cuve inox, se mariera à merveille à la fois avec l’onctuosité de la sauce aux poivrons et avec la tendreté de la viande des cevapcici grillés, grâce à son fruité, sa concentration et sa minéralité rafraîchissante.

Recette et photos par Gouttes & goûts