Lot, le plaisir est sur la table

Dans son cahier “Vins & Gastronomie” du 04 décembre la Dépêche du Midi s’intéresse au vin de Cahors, à l’agneau fermier du Quercy et à la truffe!

Les vins de Cahors, la truffe de Lalbenque, le fromage de Rocamadour, ou encore le safran et le melon du Quercy.. le Lot regorge d’excellents produits du terroir qui traduisent aussi bien son penchant pour la bonne chère ; que la permanence d’une économie très riche autour des plaisirs de la table. Derrière ces produits d’exception, il y a en effet une multitude de femmes et d’hommes qui perpétuent la tradition et continuent de faire sortir de la terre le meilleur. Plongée dans le monde réjouissant de la gastronomie lotoise.

Il faut dire que le département est particulièrement réputé pour son savoir-faire gastronomique. Vins, truffes, foie gras, noix, fromage… les plaisirs culinaires y sont nombreux.

“Le Lot et la gastronomie, c’est une belle et longue histoire d’amour! Les plaisirs de la table y sont célébrés et la culture culinaire s’y est développée au fil des ans. Il y a un véritable savoir-faire dans la département en ce qui concerne la nourriture et les boissons. Les vins de Cahors sont mondialement réputés ; ils ont opéré une montée en gamme il y a plusieurs années au point d’être régulièrement récompensés lors des concours viticoles et d’être souvent cités comme référence en France et même ailleurs dans le monde.

UN PATRIMOINE GASTRONOMIQUE

Pour accompagner le vin, c’est tout un patrimoine gastronomique qui fait la richesse du territoire. L’agneau du Quercy par exemple : il est élevé sur ce territoire à dominante calcaire que l’on appelle les Causses depuis plusieurs siècles.  La truffe constitue une autre des richesses du Lot.

On l’appelle le diamant noir, et il y a une raison à cela : elle fait saliver les gourmands. Pour se développer, elle nécessite un arbre truffier (chêne, noisetier), un terrain calcaire et un climat à tendance méditerranéenne. Ces trois atouts sont réunis dans le Lot qui est l’un des premiers départements producteurs de France.

LE FOIE GRAS, UN PLAT DE FÊTE

Dans le Lot, on produit également parmi le meilleur foie gras. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, mais surtout il se partage! En famille ou entre amis, il est le plat de fête par excellence. Il se toaste, ou se pose délicatement sur une salade ; il peut même venir farcir une autre viande.

De nombreux noyers parsèment également les routes et les vallées du Lot. Ils donnent de superbes noix qui sont ensuite vendues sur les étals ou utilisées pour réaliser de succulents gâteaux aux noix. Les recettes de ces gâteaux aux noix sont appréciées par toutes les générations, qui se passent sous le manteau comme un secret qu’on se transmet.

DÉLICES DE FROMAGES

On ne peut pas évoquer la gastronomie dans le Lot sans parler de fromage. Dans le Lot, il s’agit principalement de fromage de chèvre. Le Rocamadour, par exemple est un fromage au lait cru produit dans le Quercy, dont l’appellation qui vient du village du même nom, est protégée grâce à une AOC depuis 1995. Le cabécou est un autre fromage de chèvre au lait cru, que l’on peut trouver dans le département. Il s’agit d’un petit fromage rond de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1,5 centimètre d’épaisseur, à pâte molle à croûte fleurie. Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45% de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.

C’est donc tout un savoir-faire que les producteurs lotois ont développé au fil du temps. Pour le plus grand bonheur des consommateurs et des amoureux des plaisirs de la table. Régalez-vous!”

Le Lot, c’est di…vin !

Il est à la mode sur toutes les tables de France et d’ailleurs. Le Cahors a opéré une montée en gamme au point d’être un des vignobles les plus prisés de France.

“On dit qu’on ne doit pas voir ses doigts à travers la robe du vin, ou alors ce n’est pas du Cahors. L’image dit assez bien la caractéristique du breuvage lotois : puissant, tannique, charpenté, bref: vous pouvez y accoler tous les mots symbolisant la puissance. D’ailleurs les plus modernes l’appellent aussi le “black wine”, c’est-à-dire “vin noir” pour les moins anglophones d’entre nous. Ce vin rouge s’appuie principalement sur un cépage bien à lui : le Côt, plus connu sous le nom de Malbec. [..]

Le cépage a une renommée internationale et il est particulièrement répandu en Argentine (plus de 30.000 hectares recensés en 2011), mais on le trouve aussi en moindre proportion au Chili, en Australie, en Californie, en Italie, et dans différentes régions viticoles de France (vallée de la Loire, Bordelais, Midi).

L’aire délimitant l’appellation reconnue en AOC depuis 1971, représente plus de 20.000 hectares. Avec 4.000 hectares de Malbec, le vignoble de Cahors s’affirme aujourd’hui comme le premier producteur français de ce cépage et le deuxième producteur dans le monde, après l’Argentine où il  fut introduit dans la seconde moitié du XIXe siècle.

NEUF TERROIRS DISTINCTS

Solides et tanniques, les vins de Cahors sont de bonne garde, mais peuvent aussi être consommés jeunes. D’une grande complexité aromatique, ils parlent de fruits rouges et noirs, mais aussi de confiture, d’épices, de cacao, de sous-bois, quand ils n’évoquent pas un léger parfum de truffe. En vertu de leur caractère plus ou moins affirmé, ils font très bon ménage avec la charcuterie, du cassoulet, des champignons et de puissants fromages pour les mariages les plus classiques. Car ils peuvent aussi très bien dialoguer avec du … chocolat. Une liaison idéale à l’approche des fêtes de Noël.

Le vignoble cadurcien se distingue aussi par sa grande diversité de terroirs : en 2006, une étude fine des sols a été menée dans le vignoble. Cette étude a permis l’identification de neuf terroirs distincts selon des critères de géologie, profondeur des sols, altitude, proximité de la rivière du Lot ; et topographie. Ces neuf terroirs sont divisés en deux groupes principaux : les terrasses et les Causses.

Actuellement, la production des vins de Cahors est localisée pour deux tiers dans la vallée du Lot, tandis qu’un tiers des vignes en production est situé sur les coteaux ou le plateau du Causse. Cette diversité de terroirs explique la diversité des parfums et textures des vins, ce qui fait la richesse de cette appellation.”

Interview

“L’originalité et la singularité des terroirs de l’appellation”

Pascal Verhaeghe est président de l’Union Interprofessionelle du Vin de Cahors. Il explique ici l’évolution d’un vignoble qui ne cesse de monter en gamme.

• Comment les vignerons et négociants font-ils évoluer leur gamme? 

“Depuis une dizaine d’années, les vignerons ont pris conscience de l’évolution des goûts des consommateurs. La plupart d’entre eux produisent aujourd’hui une vraie gamme de vins blancs, rosés et rouges, permettant de proposer des vins pour toutes les saisons de l’année. De plus, même si l’AOP est reconnue pour ses grands vins de garde et doit le rester, ils sont maintenant capables de vinifier toute une gamme de vins de plaisir, restant fidèles à leur origine et buvables dans leur jeunesse. Le succès de ce nouveau style de vins, majoritairement issus de l’agriculture biologique, montre la capacité de nos vignerons à se remettre en question en captant une clientèle plus jeune et prouve ainsi l’immense potentiel du terroir cadurcien.”

• Comment l’interprofession accompagne-t-elle cette évolution? 

“L’UIVC (Union interprofessionnelle du Vin de Cahors) a fait le choix stratégique de communiquer sur le cépage Malbec depuis maintenant plus d’une décennie. Cette stratégie avait pour but d’internationaliser l’appellation Cahors, surfant ainsi sur la notoriété et l’attrait du cépage auprès des consommateurs internationaux.

Un pari gagnant puisque durant la dernière décennie les exportations de vins AOC Cahors ont doublé en volume et en valeur pour atteindre aujourd’hui 40 000 hectolitres de vin AOC Cahors exporté chaque année soit environ 1/3 des volumes de l’AOC.

Le vignoble de Cahors continue à utiliser la notoriété du cépage mais axe aujourd’hui sa communication sur la grande diversité de terroirs présente au sein de l’appellation,  véritable richesse qui génère une grande diversité de styles et d’expressions du cépage malbec.

Cette richesse et cette diversité sont la marque des grands vignobles et l’enjeu est aujourd’hui de faire reconnaître au monde l’originalité et la singularité des terroirs de l’appellation Cahors.

D’un point de vue commercial le vignoble poursuit collectivement son repositionnement vers le haut avec pour objectif de faire progresser la valorisation des vins de Cahors. Les efforts à l’international se poursuivent sur les marchés historiques du vignoble. “

• De quelle manière? 

“En septembre dernier, l’appellation accueillait la journaliste et conférencière de renom Elaine Chuckan Brown, qui  écrit pour le magazine Wine & Spirits, et contribue aux notations des vins sur JancisRobinson.com.

En janvier prochain, c’est la journaliste Deborah Parker Wong qui viendra à son tour découvrir le vignoble. Rédactrice mondiale pour le vin dans les  magazines SOMM Journal, The Tasting Panel et Clever Root, elle contribue par ailleurs à des revues spécialisées de l’industrie des vins et de spiritueux telles que Drinks Business. Ces accueils continuent de faire parler du vignoble et à éveiller l’intérêt des consommateurs pour les vins de Cahors dans la presse américaine et anglo-saxonne. 

Toutefois dans un contexte économique global où les politiques protectionnistes se multiplient à l’encontre du principe de libre échange et deviennent un frein aux exportations (Brexit, taxes douanières aux USA) ; il ne faut pas oublier de travailler le marché européen et le marché intérieur.  Dans ce contexte, l’UIVC a développé de nombreuses initiatives (voir ci-dessous). 

DE NOMBREUSES INITIATIVES

Dans ce contexte, l’UIVC a développé avec l’IVSO (Interprofession des Vins du Sud Ouest) un programme d’animation de la Grande Distribution en période de foires aux vins ; et un programme de promotion des vins chez le réseau des cavistes. Pour la troisième année consécutive, l’opération “Belles Histoires d’Automne” s’est tenu chez 300 cavistes de France du 12 octobre au 12 novembre, avec des animations autour des vins du Sud Ouest  proposées au public.

L’UIVC a, cette année, fait le pari de démultiplier les efforts chez le réseau caviste avec pour objectif de conquérir les rayons d’un plus grand nombre de points de vente; et aussi d’étoffer l’offre de Cahors chez les cavistes qui proposaient peut-être encore timidement, une référence jusqu’à aujourd’hui. En novembre dernier, l’appellation accueillait donc une trentaine de cavistes venus de toute la France pour un séjour découverte sur-mesure. Ravis de leurs rencontres, ils participeront tous à la deuxième partie de l’opération qui se déroulera cette fois chez eux! Du 5 au 15 mars prochain, ce sont 200 cavistes dans toute la France qui proposeront des animations, dégustations et un grand jeux concours à leurs clients autour des vins de Cahors. 

Enfin, depuis 2017, l’UIVC travaille également à la reconquête de la restauration française en investissant sur la création et la promotion de nouveaux accords mets et vins de Cahors ; permis par l’évolution qualitative et stylistique des vins. Localement, une route gourmande des vins de Cahors permet au public de  redécouvrir les vins de Cahors par des expériences oenogastronomiques à la table de 30 restaurants partenaires.

Le concept a d’ailleurs largement dépassé les frontières du vignoble puisque de nombreux chefs ont accepté de se prêter à la conception d’un menu entièrement accordé avec des vins de Cahors. L’expérience a par exemple été faites à la table de chefs prestigieux (La Maison d’à côté** à Montlivault ; Le Biondi à Paris 11 ; Château de Courban* dans l’Aube; La Ribaudière à Bourg-Charente) aboutissant à l’apparition de Cahors sur la carte de ces établissements de renom. 

La prochaine Expérience Cahors Malbec “hors vignoble” aura lieu en janvier 2020 au restaurant Restaurant Le Georges* de l’Hôtel Grand Monarque à Chartres. Quant à la route gourmande du vignoble, elle continue de se développer avec l’arrivée imminente de deux nouveaux établissement partenaires. 

À noter : l’Association des Bonnes Tables du Lot est un partenaire depuis le printemps 2017 pour la mise en place progressive du concept.