Témoignage de Sam Rethmeier, sommelier au restaurant La République pour Wine & Spirits

Originaire du sud de la Californie, c’est chez Frasca Food & Wine à Boulder, dans le Colorado que Sam Rethmeier a roulé sa bosse. Puis, c’est au Chi Spacca de Nancy Silverton qu’il s’est perfectionné. Il est ensuite retourné dans la région de Los Angeles en 2017 pour gérer la cave à vin du restaurant la République . Aujourd’hui, sa liste est dominée par les sélections françaises.

Echo de Lynch-Bages Pauillac figure dans la liste des nouveautés les mieux vendues: Bordeaux est-il en train de renforcer son positionnement?

“Bordeaux en tant que catégorie se renforce totalement. Regardez la progression: vous avez eu la sur- «Parker-ization» ; puis les prix ont augmenté à Bordeaux. Les gens étaient fous et pleins d’idéaux concernant l’avenir de Bordeaux. Ensuite, il y a eu cet énorme déception quand ils ont reçu les vins.

Puis, tout à coup, nous nous sommes éloignés de Bordeaux et avons dit: d’accord, faisons la Bourgogne. Et maintenant ; vous voyez que les prix de la Bourgogne augmentent trop. Nous sommes à un point où il faut dépenser quelques centaines de dollars pour boire le niveau de Villages! Alors que vous pouvez boire une deuxième étiquette de Bordeaux et obtenir un vin bien meilleur pour le même prix.

Il y a aussi beaucoup plus de reconnaissance de la marque avec Bordeaux. Si vous avez un invité qui en sait peu sur le vin ; il aura au moins forcément déjà entendu parlé de Bordeaux. C’est l’une des dernières régions de France où vous achetez pour le producteur plutôt que pour le lieu. Ainsi, dans l’ensemble de l’année, le vin le plus vendu “au verre” était un Bordeaux, et il battait presque tous les vins au verre.

Un Cahors est votre numéro 2 des vins les plus vendus au verre. Quand vos invités ont-ils commencé à s’intéresser au malbec français? 

C’est drôle que vous demandiez ça. Je me suis assis avec le représentant qui vendait ce vin et il m’a dit: «Ecoutez, retenez tout jugement et essayez ce vin.»

Et j’ai été littéralement époustouflé. J’étais comme: ‘Oh mon Dieu, j’adorerais ça. Ma femme adorerait ça. Mes parents adoreraient ça. Tout le monde va totalement boire ce vin et ce n’est pas cher. J’ai dit: «Prenons trois caisses et voyons ce qui se passe.» Je pense que nous avions tout vendu en moins d’une semaine.

À l’approche de la nouvelle année, je vais avoir une section entière de ma carte des vins consacrée au malbec français. En plaisantant, j’ai dit à mon équipe que c’était un peu le “Super Toscan de France” dans la mesure où il allait plaire à un large public. Ce n’est pas fait dans le grand style argentin ; et en plus de ça, vous commencez à voir des vignerons plus naturels. Le Château du Cèdre existe depuis un moment, et il y a aussi un nouveau producteur appelé Domaine de la Calmette : c’est une vinification très naturelle et les vins sont absolument délicieux.

En outre, il s’agit d’une sélection à très faible risque que les gens sont prêts à essayer à 60 ou 70 $ la bouteille.

Propos recueillis par Karen Moneymaker pour le 30 ème sondage annuel des restaurants du magazine Wine & Spirits