Partie 1. ELEVAGE : PLUS C’EST LONG PLUS C’EST BON ?
Reconnu pour ses cahors de grande garde, Matthieu Cosse, le co-fondateur du domaine Cosse-Maisonneuve explique ses choix en cave, pipette en main, en dégustant les 2020.
Antoine Gerbelle : bonjour Matthieu. On arrive de nuit, mais, en même temps, on va dans un petit coin bien éclairé. On découvre ta cave ?
Matthieu Cosse : c’est ça, on y va !
Antoine Gerbelle : Je ne suis pas mécontent parce qu’on se connaît depuis un bon bout de temps mais c’est la première fois que je viens au domaine.
Matthieu Cosse : c’est une cave qui a été construite en 2008 pour avoir des conditions idéales d’élevage des vins ; sachant qu’ici au domaine, on élève les vins systématiquement. On est sur des vignes à bas rendements avec des densités de vin ; sur des terroirs qui donnent de la dimension aux vins naturellement. Et donc l’expression du vin de Cahors doit, à notre sens, s’accompagner d’un élevage ; parce que ce sont des grands vins de garde, et donc il faut évidement affiner le tanin, donner un velouté de texture, donner vraiment la race du terroir et la faire ressortir à la fin de l’élevage. C’est fondamental pour nous.
Antoine Gerbelle : oui, ça se voit que tu es un peu collectionneur.
Matthieu Cosse : on est collectionneurs. A la base, on est passionnés de vins, pas issus du milieu viticole.
Antoine Gerbelle : tu nous rappelles ton parcours ?
Matthieu Cosse : je suis œnologue de formation et on est associés avec Catherine Maisonneuve. On a été formés sur Bordeaux ; on a un peu vadrouillé. Nous étions tous les deux passionnés de vins ; on s’est connus sur les bancs de l’école, et on a démarré le projet en 1999 très gentiment. Et puis, n’ayant pas trop le sou, on a démarré [des petits bouts un peu partout] ; un peu « à la bournille » comme on dirait.
Dès qu’on a pu, en 2007, on a construit le chai, ici, à Lacapelle-Cabanac ; qui est le centre névralgique du domaine. Et on a commencé à acheter le vignoble progressivement ; sachant que le domaine est assez morcelé, et réparti sur différents terroirs de l’appellation. Une grande partie ici sur Lacapelle et Mauroux, qui est la commune voisine ; où l’on retrouve les cuvées phares dont “Les Laquets”. Mais à contrario, “La Marguerite” est située sur des argiles rouges ferro-manganiques qui sont complètement de l’autre côté ; sur l’autre rive du Lot.
Quelle distance sépare ces vignes pour qu’on se rende compte ?
Matthieu Cosse : pour faire simple et en termes agricoles, c’est à 30 minutes minimum en tracteur.
Antoine Gerbelle : ça c’est un peu Cahors.. le territoire est très dispersé !
Matthieu Cosse : le territoire est dispersé bien sûr ; et après, il y a quand même un intérêt à travailler les différents terroirs. Sur la cuvée La Fage il y a la dimension argiles. Sur les Laquets : c’est la dimension calcaire : c’est des éboulis de coteaux, c’est le cœur de coteaux.
Tout ça est extrêmement intéressant. Et ça permet justement d’exprimer le terroir de Cahors qui a quand même la particularité d’avoir des terroirs de plateau calcaire ; et ensuite un terroir alluvionnaire lié au travail du Lot, où là on est sur des argilo-siliceux, des graves, des colluvions et des alluvions. C’est la particularité de Cahors et c’est extrêmement intéressant.
Antoine Gerbelle : et avec le même cépage !
Matthieu Cosse : avec le même cépage qui est le Malbec dominant bien sûr. Le Cabernet Franc que je considère comme le grand cépage oublié ; lui, il est interdit malheureusement ; ça c’est l’oubli majeur ! Il serait certainement d’une grande expression et très complémentaire du Malbec sur le secteur. Nous, on l’exploite sur les Coteaux du Quercy où l’on peut le travailler en toute liberté.
Antoine Gerbelle : on le sait bien. Allez, je te vois la pipette à la main, tu nous fais une petite dégustation de cave ?
On va goûter quel millésime ?
Matthieu Cosse : on va démarrer sur 2020 avec la cuvée “La Fage” qui est majoritairement issue de troisièmes terrasses argilo-graveleuses.
Antoine Gerbelle : tu travailles comment ?
Matthieu Cosse : on est labellisé Demeter sur le domaine (biodynamie). L’intérêt est d’avoir les vins les plus équilibrés possibles. Déjà au départ, au niveau racinaire que la vigne puise tout ce qui se trouve dans le sol (les vitamines, les oligo-éléments) ; et qu’on puisse exprimer au maximum le terroir ; et qu’on le retrouve dans le raisin. Evidement ça a un impact sur la qualité des peaux, les maturités, l’homogénéité des maturités. Le but étant d’avoir le meilleur raisin possible. On cherche toujours la maturité optimale.
Antoine Gerbelle : est-ce que ça veut dire qu’aujourd’hui tu vendanges un petit peu moins mûr qu’à une époque ? Grâce à la biodynamie, tu es arrivé à quelque chose de plus homogène plus tôt ?
Matthieu Cosse : on arrive à des maturités plus homogènes, plus tôt dans le cycle grâce à la biodynamie, ça c’est certain et ça se vérifie. Par contre, on cherche à ramasser avec une peau parfaitement mûre et une qualité de tannins. Donc on n’est pas sur le fruit frais. On est sur des très légères sur-maturités.
Antoine Gerbelle : la peau des Malbec n’est pas très épaisse donc ça veut dire qu’il faut que le raisin se lâche tout seul.
Matthieu Cosse : attention, il faut quand même respecter l’intégrité des raisins. A un moment donné, c’est la dégustation qui décide. Il faut vraiment avoir cette maturité optimale. Et s’il faut abandonner le caractère analytique, comme en 2018 par exemple, où les degrés étaient très hauts ; mais où la maturité, et la fraîcheur aromatique ne pouvaient être obtenues qu’avec des degrés très hauts, on n’hésite pas à le faire. En 2018, à un moment, il ne fallait plus être dans l’œnologie, il fallait être dans la dégustation des raisins, le ressenti.
Antoine Gerbelle : le vin [prélevé de la barrique] qu’on est en train de déguster va aller dans quelle cuvée ?
Matthieu Cosse : La Fage ! C’est représentatif d’une troisième terrasse argilo-siliceuse avec une bordure d’éboulis de coteaux calcaire. On a un mélange avec une majorité de troisième terrasse, donc ça donne des vins très ronds.
Antoine Gerbelle : pour moi, c’est déjà un vin qui est prêt à boire. L’élevage a déjà fait son travail, tu ne le sortiras qu’à la fin de l’hiver ?
Matthieu Cosse : ça, c’est destiné à deux ans d’élevage ! On a encore une marche à passer, ça va gagner encore en velouté et en finesse d’expression.
Quel que soit le millésime, tu te tiens à deux ans d’élevage ?
Matthieu Cosse : non, c’est variable. Mais là, on est sur un millésime avec une densité ; et on sent que le vin est encore très jeune. Il y a un potentiel d’évolution très favorable sur la deuxième partie de l’élevage.
Antoine Gerbelle : beaucoup de fraicheur, très belle acidité sur 2020.
Matthieu Cosse : avec de l’équilibre et de la longueur. C’est un grand millésime naturel. 2020, c’est un très grand millésime.
Antoine Gerbelle : en effet, c’est même un très grand millésime de partout, et dans les deux couleurs !
Partie 2. LES SECRETS D’UN CAHORS DE GARDE
Dans sa cave à Lacapelle-Cabanac, autour de la dégustation de sa cuvée Les Laquets 2020, écoutons les choix de l’œnologue mélomane Matthieu Cosse, défenseur des Malbecs de garde et des longs élevages..
Matthieu Cosse : allez, on va déguster « Les Laquets », c’est l’expression des éboulis de coteaux calcaire.
Antoine Gerbelle : j’ai connu ton travail principalement autour de cette cuvée qui raconte le potentiel de la fraîcheur de Cahors.
Deux mots sur le choix de tes barriques ? Tu es œnologue, tu connais très bien tout ça. Quelles barriques tu as choisies pour ta propriété ?
Matthieu Cosse : ce qui est extrêmement important pour nous, c’est qu’on ne veut aucun caractère tapageur dans le vin final. Donc il faut des bois parfaitement secs et des chauffes longues et lentes globalement. C’est vraiment la notion d’élevage, sans le caractère boisé ni tapageur qui nous tient à cœur.
Antoine Gerbelle : Selmer c’est quoi ?
Matthieu Cosse : c’est un excellent tonnelier que je vous encourage à aller voir ; c’est un petit tonnelier artisanal basé à Marcellus. Puisqu’on parle du Sud-Ouest, il n’est pas très loin de chez Elian Da Ros ; le beau vigneron de Marmande. Et donc, « Selmer » c’est un hommage à la guitare Selmer puisque ce tonnelier est un amateur de jazz manouche.
Antoine Gerbelle : c’est quelqu’un que tu connais bien ?
Matthieu Cosse : en fait c’est un ancien sommelier de l’époque d’André Daguin à Auch. [Chef cuisinier, qui fut le propriétaire de l’Hôtel de France à Auch – deux étoiles Michelin]. C’est un grand connaisseur des eaux de vies et des vins, donc c’est un excellent dégustateur. C’est là où l’on peut concevoir des choses qui sont vraiment du cousu main par rapport à ce qu’on travaille que ce soit sur le Malbec ou les Cabernet Franc.
Antoine Gerbelle : tu ne nous diras pas tout, mais j’imagine que tu as des chauffes pour toi ?
Matthieu Cosse : exactement !
Antoine Gerbelle : revenons-en aux « Laquets » qu’on déguste.
Matthieu Cosse : ce sont des vignes en éboulis de coteaux. Là, on est en milieu de pente. Bien sûr, on est dans le Sud-Ouest mais il y a quand même une géologie qui présente une analogie avec le terroir bourguignon. On peut parler du cœur de pente ; et si l’on doit comparer à la Bourgogne, on est vraiment sur la notion de Grand Cru.
Antoine Gerbelle : je découvre ton vignoble ; et c’est vrai que c’est du coteau à la bourguignonne !
Matthieu Cosse : on est vraiment sur la configuration bourguignonne. Evidemment, l’expression n’est pas du tout la même. Quelque part, on peut dire qu’on est ici sur le Sud du Massif central ; c’est donc moins septentrional. Mais il est important de rappeler ce tronc commun avec la Bourgogne.
Antoine Gerbelle : au premier nez, il a un petit peu plus de réduction
Matthieu Cosse : c’est encore très jeune, ça va avoir besoin de temps.
Antoine Gerbelle : mais qu’est-ce que c’est fin en tannins ! [voilà, avec beaucoup d’allonge] il y a un égrappage complet ?
Matthieu Cosse : oui, là on est sur un égrappage complet avec respect de la matière première au maximum. En levures indigènes. Il y a très, très peu d’extraction. C’est vraiment le raisin, et la constitution du raisin qui donne cette matière naturellement. On essaye toujours d’avoir des vins très équilibrés, et sans excès.
Antoine Gerbelle : pour cette cuvée aussi, tu pars sur deux ans d’élevage ?
Matthieu Cosse : à mon avis, ce sera un peu plus long pour « Laquets » que pour « La Fage ». On est un peu plus sur la réserve, et il y a un dimensionnement de vin qui fait qu’on va certainement aller un peu plus loin. J’orienterais plutôt sur 30 mois pour 2020.
Antoine Gerbelle : sur quel millésime tu es allé aussi loin ?
Matthieu Cosse : en 2010.
Antoine Gerbelle : ah oui, gros, gros millésime !
Matthieu Cosse : on est sur des millésimes assez comparables en termes de dimension. Et par expérience, 2010, on a élevé plus de trois ans.
Antoine Gerbelle : cette cuvée « Laquets » est-ce qu’elle a grossi ? Ton coteau a été planté progressivement ou les vignes étaient déjà en place ?
Matthieu Cosse : ce sont des vignes qui sont déjà en place, et ce sont toutes des vieilles vignes. Elles ont été plantées avant l’appellation puisque Cahors a obtenu l’AOC en 1971 et elles étaient déjà en place à ce moment-là.
Antoine Gerbelle : oui, donc un beau matériel végétal !
Matthieu Cosse : très beau matériel végétal. Franchement, il y a une adéquation entre le terroir et le végétal ce qui permet de faire des vins avec une grande profondeur. Et c’est pour ça qu’on a vraiment isolé ce vin et ça a toujours été le fer de lance du domaine avant que la cuvée Marguerite n’arrive.
Antoine Gerbelle : c’est à la fois déjà gourmand mais encore très structuré. Il y a des beaux amers en fin de bouche [et un fruit très imprégné] et la violette.
Matthieu Cosse : le caractère floral est de plus en plus présent sur « Les Laquets ». Je pense que c’est dû à la viticulture. On sent un enrichissement à ce niveau-là.
Antoine Gerbelle : cette cuvée « Les Laquets » a toujours été en Bio ?
Matthieu Cosse : non, on a bricolé au départ ; et à partir de 2001, la certification Bio est arrivée. Et la certification Biodynamie a six ou sept ans minimum.
Antoine Gerbelle : tu as vraiment pu constater la différence apportée par la biodynamie ?
Matthieu Cosse : on a l’impact et on a le recul. Très clairement, on est convaincus par cette viticulture. Et on a vu la différence. On la voit, ne serait-ce qu’au niveau des herbes qui poussent.. la complexité est flagrante.
Antoine Gerbelle : et la complexité du jus !
Matthieu Cosse : la complexité du jus s’accentue, et la qualité du tannin qui, au fur et à mesure, s’est affiné en vin jeune.
Antoine Gerbelle : ce qui est incroyable c’est que votre génération a amené une finesse presque inimaginable. Quand moi j’ai commencé à goûter les Cahors – il y a quand même très longtemps – ce n’était pas le projet. On n’imaginait même pas ça ! Ce qu’on voulait, c’était des choses beaucoup plus carrées, beaucoup plus denses, compactes. Là, vous travaillez tous pour mettre de l’espace, de l’air, quelque chose de plus aérien sur ce Malbec.
Matthieu Cosse : bien sûr, on revient à des choses beaucoup plus fondamentales ! Très clairement, il y a un égarement dans les années 70. C’est un problème de rupture culturelle. Peut-être que les hommes manquaient de clairvoyance. En tous cas, ils ne se sont pas positionnés au niveau du terroir. [de l’antériorité de ce terroir]. Il n’y a pas eu cette volonté. C’était plutôt une démarche finalement commerciale, ou peut-être en dedans par rapport à Bordeaux ; nourrie par un complexe d’infériorité, et non par une vision du terroir.
Aujourd’hui, le renouveau vient justement parce qu’il y a des gens de qualité et ça permet d’exprimer le terroir de façon poussée. Et l’on commence évidement à voir que ce terroir n’a pas été usurpé dans le passé ; car il a un passé et une histoire très grande et de très haut niveau.
On revient donc aux fondamentaux de Cahors, et j’insiste sur l’élevage et la notion de jusqu’au-boutisme, car il est très important de faire des vins de grande expression qui seront grands dans 30/40 ans, voire davantage.
Partie 3. CAHORS 2021, L’HEURE DES CHOIX
Antoine Gerbelle : tes vins 2021 ne sont pas encore en barrique ?
Matthieu Cosse : on a démarré les entonnages. 2021 c’est un tout petit millésime en quantité : il y a eu un épisode de gel très important à Cahors. La vallée a été extrêmement touchée ; le plateau l’a été beaucoup moins. Néanmoins, ça a été des récoltes très petites en volume.
Antoine Gerbelle : c’est-à-dire ?
Matthieu Cosse : on a fait 20 hectolitres par hectare. On n’a jamais des très hauts rendements, mais on a perdu environ 30% de la récolte.
Antoine Gerbelle : et le profil du millésime 2021 ?
Matthieu Cosse : c’est un profil très difficile : une année avec une pression maladie tout le long du cycle. Une année très arrosée, et très arrosée sur les vendanges aussi. Donc, il a fallu ramasser et trier le Malbec pour avoir une qualité de texture correcte. Ceci étant, j’ai bon espoir ; justement avec des élevages précis.
Antoine Gerbelle : tu avais rencontré déjà des millésimes similaires ?
Matthieu Cosse : Honnêtement, c’est le millésime le plus compliqué qu’on ait eu à travailler. Il faut jouer sur la finesse, sur les qualités d’extraction. Là, il a fallu être extrêmement pointu au niveau du travail du chai. Ce n’est pas un millésime évident comme la trilogie 2018, 2019, 2020 qui est exceptionnelle. C’est l’heure des choix. Choix de ramassage pour commencer ; qui n’était pas forcément à une situation idéale mais il fallait jouer avec ça ; et maintenant, il faut interpréter peut-être un peu différemment et jouer sur tous les aspects.
Antoine Gerbelle : comment vont être les élevages du 2021 ? un peu plus courts ?
Matthieu Cosse : il est très important de faire des élevages quand même, mais on va être sur des élevages très fins. Et au niveau des extractions dans le chai, il a fallu jouer sur la température, sur les durées de cuvaison. Et paradoxalement, il fallait aller chercher quelque chose parce que ce n’était pas évident à aller chercher. [Il fallait attendre quand même] Malgrès tout, il fallait pour cette notion de vins d’expression qui ont un potentiel de garde.
A aucun moment on ne peut le comparer à 2020 en termes de velouté de texture. Mais après, moi qui suis amateur de vins, il y a tellement de grandes choses sur des millésimes intermédiaires.
Antoine Gerbelle : bien sûr ! Plein de petits millésimes froids ou pluvieux ont aujourd’hui plus notre goût et sont davantage portés sur cette fraicheur là.
Matthieu Cosse : on n’est pas inquiets ! ça sera une expression extrêmement intéressante ; mais qu’il faut aller chercher.
Partie 4. L’INFLUENCE DU FER DANS LE BON VIEILLISSEMENT DES VINS
Avec dégustation à l’appui du Cahors La Marguerite de Matthieu Cosse. Dernier extrait de notre grand entretien dans la cave du maestro du domaine Cosse-Maisonneuve. Sidérolithique m’était conté…
Antoine Gerbelle : tu as encore quelque chose à nous faire déguster ?
Matthieu Cosse : On va goûter « La Marguerite » ! qui est sur une boutonnière d’argiles rouges ferro-manganiques. C’est le terroir sidérolithique.
Plus ou moins sur Cahors, on a l’influence du fer. Elle existe un peu partout, beaucoup moins sur certaines parties du plateau où il est quasiment absent et après, il y a un gradient. Le Sidérolithique ne correspond pas à l’ère Jurassique. C’est une ère plus récente : c’est au moment de l’Eocène où il y a eu des dépôts qui se sont faits ; et ce sont ces poches-là qui correspondent au Sidérolithique.
Pour cette cuvée, l’influence calcaire n’y est pas. C’est vraiment l’argile, le fer, et le manganèse qui donnent son identité à « La Marguerite ». L’identité c’est le caractère floral et le velouté dans la texture.
[…] Je m’approche de la barrique et c’est parti !
Antoine Gerbelle : on sait qu’on est toujours sur le Malbec quand on voit la couleur ! [oui, là, il y a de la profondeur].
Est-ce qu’il y a des lies dans tes jus en barrique ?
Matthieu Cosse : c’est déposé et dépouillé avant entonnage. On est partisans des jus déposés en barriques. Sur cette question, on est plus bourguignons que bordelais mais attention car Bordeaux, c’est un vaste débat [oui, il y a plusieurs écoles]. Il y a plusieurs écoles qui sont toutes respectables.
Antoine Gerbelle : il y a un petit nez Pommerolais quand même ! [il y a une connotation]
Matthieu Cosse : Il y a une profondeur de texture et une dimension du fruit très importante.
Antoine Gerbelle : une maturité aussi un peu plus poussée ?
Matthieu Cosse : cette sensation par rapport à la sucrosité, c’est quelque chose que tu retrouveras tout le temps par rapport aux « Laquets ».
Antoine Gerbelle : « Les Laquets » c’est plus froid, plus droit, c’est un personnage rigoureux. Là, on est un peu plus bonhomme, on a vraiment une chaire.
Matthieu Cosse : absolument, c’est exactement la description qui convient.
Antoine Gerbelle : tous les vins qu’on a goûtés sont quand même portés par un millésime extraordinaire. Un millésime qui a une fraîcheur et une énergie exceptionnelle.
Matthieu Cosse : Oui et puis une densité, une fraîcheur, une profondeur et une longueur. Enfin il y a tout ! Il y a vraiment tout, et c’est déjà des vins de grande expression, même jeunes.
Antoine Gerbelle : tu peux en tirer un verre et tu le poses sur la table, on ne se forcera pas. Merci Matthieu pour cette découverte des 2020.
