Partie 1. AU CERISIER, HAUT DU PANIER A CAHORS

Comment les Malbecs de Combel La Serre sont devenus si séducteurs sans perdre leur âme ? Réponse dans la vigne phare de Julien Ilbert. 

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre

 

Antoine Gerbelle : Comment vas-tu ? Depuis le temps ! Depuis la promesse d’aller découvrir tes deux parcellaires. On va faire deux vidéos in situ avec le vin de la parcelle. Alors tu lui tournes le dos mais c’est magnifique cette combe, elle s’appelle ?

Julien Ilbert : C’est la cuvée « au cerisier » que l’on a mis dans le verre sur le millésime 2019.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : 2019. On va parler de ta gestion  des millésimes. Tu gardes les vins, tu les élève assez longtemps. Tu es dans cette tradition.

Juste, c’est beau, on n’entend rien. Et pourtant on n’est plus confinés ! Cet univers quand même assez particulier de bois, ce bel hiver, j’aime beaucoup. Et je découvre cette lumière d’hivers à Cahors avec cette vigne au repos. Qu’est-ce que tu vas chercher sur ce terroir-là ? Parlons sérieusement du vin.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre[
Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre[

 

Julien Ilbert : On va commencer déjà avec le terroir : 350 mètres d’altitude, qu’est-ce que c’est? 350m d’altitude, ce sont les hauts terroirs de notre appellation. Ces hauts plateaux sont imagés par du calcaire : une dalle calcaire qui date du kimméridgien.

Antoine Gerbelle : Qui se décompose en petits morceaux, très légers fragments.

Julien Ilbert : Il y a deux styles de calcaire : les calcaires que l’on appelle des calcaires par strate qui sont créés par différentes couches superposées. Ensuite, il y a des calcaires qui sont un peu plus durs et qui se décomposent en pierre, en cailloux. 

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Julien Ilbert : On a choisi d’isoler cette parcelle depuis le millésime 2014. C’est une parcelle qui est ramassée puis amenée à la cave où elle est vinifiée et élevée en cuve ciment. C’était le défi de ce vin et du renouveau de notre appellation en vins de Cahors : nous sommes sur des terroirs beaucoup plus frais et sur des vins beaucoup plus juteux, beaucoup plus sanguins.

Antoine Gerbelle : En comparaison avec une époque où on était plutôt sur les terrasses et où on allait chercher des vins  sur le bois. Des choses un peu riches, concentrées, tenues après par des élevages sous bois assez marqués.

Julien Ilbert : C’est la longue influence bordelaise qu’on a eue. Maintenant, je pense que notre jeune génération s’imprègne plus d’une influence bourguignonne qui nous amène des vins plus segmentés par le sol que par l’élevage et la vinification.

Antoine Gerbelle : Les argiles : on en dit deux mots parce que c’est important. C’est vrai qu’aujourd’hui en restant sur le causse on a vraiment une structure plutôt sur le kimmeridgien dans des vins un peu froids, un peu droits, qui rappellent presque la Loire par certains côtés. Et pour les argiles, on est sur quelque chose d’un peu plus gourmand, on va chercher des cœurs de bouche plus moelleux.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Julien Ilbert : Pour expliquer simplement : le calcaire est la colonne vertébrale d’un vin, c’est le squelette d’un vin, et l’argile est tout le gras qu’on a dans le corps. Plus vous avez des belles argiles, plus vous avez un corps gras. Et pour les calcaires, plus vous avez des beaux calcaires plus vous un avez un squelette qui est solide, droit et qui a une belle acidité. Cette référence à la Loire me fait énormément plaisir. Ce côté de certains -comme Tuffaut – que  j’appelle vulgairement poudre de craie est quelque chose que j’adore dans les vins de Loire. On arrive à le retrouver dans les vins, donc on arrive à exprimer ce calcaire à travers ces argiles pour ne pas avoir des vins trop stricts.

Antoine Gerbelle : Donc tu fais partie de cette jeune génération qui continue à travailler un petit peu comme Mathieu – du domaine Cosse–Maisonneuve – sur cette philosophie de vin de Cahors qu’il faut amener  par un long élevage pour aller chercher ce particularisme du terroir. Pas seulement chercher le fruit mais surtout allonger un peu les structures de bouche.

Julien Ilbert : Je pense que tu as bien résumé. Le côté juteux, le côté gourmand, le côté fruité se fait à la vinification. Avec la vigne d’abord et le fait d’avoir des supers raisins, d’avoir une superbe récolte. Donc un gros travail à la vigne avec une récolte manuelle en caisses. Quand les caisses sont amenées au domaine, on travaille ce coté juteux, ce coté gourmand et croquant. Mais même si on vinifie sur une base d’infusion plutôt que d’extraction, on a cette structure dite tannique. Les tannins restent présents. C’est parce que l’auxerrois, le malbec ou le cot -vous l’appelez comme vous voulez- est un cépage qui a comme particularité d’avoir beaucoup de polyphénols. 

Antoine Gerbelle : Peau fine mais beaucoup de polyphénols.

Julien Ilbert : Exactement ! Et c’est un cépage qui est très fragile. On ne peut pas s’amuser à garder des raisins trop longtemps, il faut vraiment souligner ça.

Antoine Gerbelle : La date des vendanges est très importante.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Julien Ilbert :
Ensuite, je pense que l’élevage est important parce que ces tannins qu’on accumule et qu’on capte pendant les vendanges et les vinifications doivent être amadoués. Et je pense qu’il faut les affiner et les emmener loin. Dans un second temps, ce côté argileux ressort avec ces bouches plus rondes et ce côté  – même si je n’aime pas trop le terme – « sucraillon » qui nous amène des belles bouches et des bouches plus gourmandes.

 

Aujourd’hui avec les sols que l’on a – que ce soit avec les calcaires ou avec les argiles – on peut vite avoir des vins hors normes et trop larges. Donc c’est notre travail pendant la vinification. Il faut faire attention parce que l’auxerrois donne tout ce qu’il a quand on va trop loin. Après ce sont ces périodes d’élevage et d’affinage qui sont très tendancieuses et il faut faire très attention parce qu’on peu vite avoir des tannins stricts, serrés et ce côté mauvais végétal.

Antoine Gerbelle : Et on peut attendre quand même des années, mais on a tous fait cette expérience de certains cahors qu’on a gardés en cave qui restent sec.

Julien Ilbert : Des vins qui restent secs et même des vins qu’on pensait être exceptionnels, ne l’étaient pas après des élevages en barriques. Ma propre expérience me fait dire que le malbec ne prend pas bien le bois. Et c’est pour ça que tout à l’heure à la cave on a vu des gros contenants. Avec Sophie, on a vraiment pensé que ces gros contenants pouvaient être une des solutions de notre élevage . Donc des troncs coniques dans lesquels on vinifie les vins, et on les élève après dans ces mêmes troncs coniques pour avoir une bouche plus tendre et moins sèche.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Alors on n’est pas là pour faire une analyse du vin mais je suis forcé de dire ce qui me marque : c’est cette rétroolfaction – la rétro c’est comme ça qu’on a appelé ce qui remonte dans la partie olfactive – et elle est longue, elle est très persistante et en dentelle sur des nuances de ce que je qualifierais plutôt comme sur la fraise. Une fraise un peu croquante qui revient et ça aussi, ça participe à cette qualité d’élevage neutre et isolante qui est celle de l’élevage en béton.

Julien Ilbert : On récupère là tous les bienfaits d’une lie de vin parce que c’est un élevage qui est fait sur lie fine. Ce côté fraise un peu kirsché, un peu cerise – même si ça s’appelle Au cerisier – détone, parce que le Malbec est poivré : ce sont des poivres blancs, des choses comme ça. Ce vin-là me fait beaucoup penser à une syrah d’altitude qu’on peut retrouver sur des appellations comme Crozes-Hermitage. Des syrahs fraîches d’altitude qui sont vraiment imprégnées par le côté gourmand et croquant, tout en respectant le fruit et sans trace d’élevage. On est très contents de faire cette cuvée et de la faire perdurer parce que c’est ce côté terroir qui remonte avec ce côté cépage.

Antoine Gerbelle : c’est un 2018, donc c’est ce qu’on va trouver en ce moment chez les cavistes et les cartes des restaurants. Et on peut la déboucher, c’est-à-dire que, là, le travail est fait. Quand on voit qu’il y a des 2021 qui vont arriver sur le marché : il faut savoir que si on achète du 2021 il faut attendre un peu, si on achète du 2018 on peut les boire. Et c’est un travail important que vous accomplissez en gardant deux ans vos vins.

Julien Ilbert : Je pense que c’est important, vu la nouvelle consommation du vin. Quelqu’un qui sort du bureau à 18h, qui passe chez son caviste et achète une bouteille, ne va pas dire « on attend pour la boire ». Il va la déboucher le soir en rentrant.

Antoine Gerbelle : Chez le caviste, c’est instantané.

Julien Ilbert : Voilà ! Donc on ne peut pas se permettre de faire déboucher une bouteille à quelqu’un et de dire « ah ouais mais on aurait dû » – que cette personne-là se dise « on aurait dû la boire dans 2-3 ans » parce qu’aujourd’hui, à part exception très rare, plus personne ne peut le faire et n’a envie de le faire.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Bon bah c’est très beau ça. Allez, on va faire une autre parcelle ?

Julien Ilbert : Merci! Allez on va faire une autre parcelle ! 

 

Partie 2. TOUT EST BON AU LAC AUX COCHONS

Que se cache derrière ce nom étrange, cette autre sélection de terroir du Château Combe la Serre ? L’occasion pour Julien Ilbert d’évoquer le partage des tâches dans son couple, source de la dynamique du domaine.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Julien, nous voici ! Alors, on connaissait la célèbre baie des cochons avec cette influence cubano-américaine. Là tu nous amène sur le lac aux cochons.

Julien Ilbert : Le lac aux cochons est une parcelle du Causse avec la particularité d’avoir cette argile rouge ferrugineuse. Quand l’eau s’est retirée, ça nous a laissé ce sol très rouge, très ferrugineux, avec des petites pierres qui sont du fer. Et quand l’eau tombe dessus, ça éclabousse des parties de rouille et c’est ce qui donne cette particularité aux argiles et qui donne de l’argile rouge.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Alors le lac, ou plutôt la mare. Pas la mare au diable, mais la mare aux cochons. Et les cochons bien évidemment ce sont les sangliers. Ton grand-père le disait, c’est lui qui a appelé cette parcelle. Et c’est une parcelle que tu as isolée en 2012 à peu près ?

Julien Ilbert : En 2001. Mon père à l’époque avait fait un petit parcellaire élevé 24 mois en fût, des choses très extraites, très élevées comme on parlait tout à l’heure. On l’a renommé et isolé à nouveau avec Sophie en 2012. 2012 : premier millésime du lac aux cochons. Et ce que l’on a dans le verre, c’est le millésime 2018.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Parce que nous sommes en 2022 et que le 2019 est toujours en cave et toujours pas en bouteille.

Julien Ilbert : Il est en élevage. On va le mettre en bouteille, je pense, vers le mois de février pour une sortie sur le marché en septembre.

Antoine Gerbelle : Donc encore une autre proposition de cette faculté du terroir de Cahors, parce que le terroir doit donner des vins qu’on puisse élever longtemps. Et parler de Cahors c’est rappeler qu’il y a une équipe jeune qui en rajeunit le style. Et toi aussi d’ailleurs parce que tu as ta cuvée de vins fruités qui sont des vins qu’on peut boire plus jeune. Ensuite il y a la possibilité, soit sur les calcaires, soit sur ces roches un peu plus ferreuses, de donner des bouches qu’il faut attendre, élever, pour arriver à ça. Donc 2018.

Julien Ilbert : 2018 est une vinification en tronc conique sur une macération d’environ 25-30 jours. Une infusion de 25-30 jours, puis un élevage sur un an et demi dans ces mêmes troncs coniques – qui sont des troncs coniques de 40 à 50 hectolitres – et une mise en bouteille derrière. On peut le sentir déjà au nez et même en bouche : on n’a pas de trace marquante d’élevage. Quand je dis marquante, ce sont des traces de mauvais bois ou de bois mal fait. C’est vraiment un accompagnement du vin sur ce côté juteux.

Antoine Gerbelle : Alors c’est une proposition très différente du cerisier. C’est un peu plus tertiaire dans les goûts. Les fameuses notes ferreuses se ressentent sur les tannins mais on a surtout quelque chose comme une viande qui a été un peu plus longuement mijotée. On a des saveurs vraiment tertiaires avec le côté peau macérée plus marqué.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Julien Ilbert : On a ce côté tertiaire qui part très vite sur la truffe et on est aussi sur un terroir de truffe. Un autre aspect très important : ce côté mentholé. Ce côté menthe fraîche, bonbon mentos, presque eucalyptus en fait, qui rafraîchit naturellement la bouche. Ce côté eucalyptus est amené par le fer, et on ne retrouve pas ces notes sur des vins issus des argiles sableuses – que l’on appelle vulgairement des argiles jaunes.

Antoine Gerbelle : On n’a pas non plus cette profondeur-là sur les argiles qui se prêtent davantage à des vins de soif.

Julien Ilbert : On est vraiment sur une parcelle qui est marquante pour nous, avec Sophie. C’est une parcelle qui nous pose encore question et qui va continuer à nous poser question parce qu’il y a des millésimes où on est en perpétuelle réflexion : par rapport au matin quand on rentre dans la cave, qu’est-ce que va nous réserver cette cuve ? Parce que c’est une parcelle qui, à la vinification et à l’élevage, tous les jours, est un peu meilleure.

Antoine Gerbelle : Quand tu la goûtes tu sens un petit plus.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Julien Ilbert : C’est ça ! Tous les jours, quand tu la goûtes, tu te dis « ah tiens on a ça aujourd’hui qu’on n’avait pas hier. Ah tiens on a cette finesse qui apparaît. Ah tiens c’est encore plus fin ».  Mais là où il faut qu’on soit très vigilant et qu’on fasse attention c’est sur cette largeur qui commence à venir à partir de 20-25 jours de macération. Là il faut faire très attention parce que cette largeur de vin n’est pas extensible et il faut penser aux élevages derrière. Parce que quand on se retrouve avec un vin large comme ça, pour essayer de le resserrer c’est impossible. Donc il faut vraiment partir sur la largeur que l’on souhaite avoir à la fin, avancer avec cette largeur, et accompagner le vin à l’élevage. C’est pour ça qu’on a choisi ces troncs coniques de chez Marc Grenier pour nous amener l’élevage et pour nous affiner les tannins beaucoup plus loin.

Antoine Gerbelle : Alors tu as cité plusieurs fois dans la vidéo un prénom parce que tu es tout seul aujourd’hui avec moi, mais il y a Sophie Ilbert quand même ! 

Julien Ilbert : Quand on a repris le domaine – moi je suis revenu sur le domaine en 2003 – on s’est très vite rencontrés avec Sophie. C’est mon épouse, on a deux enfants ensemble : Maya et Esteban. Maintenant on travaille depuis presque 12 ans ensemble sur le domaine.

Rencontre avec Julien Ilbert, vigneron du domaine Combel-La-Serre
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Antoine Gerbelle : Vous partagez beaucoup.

Julien Ilbert : Tout ! Et que ce soit la partie vigne ou la partie chai. Ce que j’aime vraiment c’est qu’elle a une précision de dégustation que moi j’aurais besoin d’acquérir desfois sur des détails de dégustation. Parce qu’aujourd’hui, on ne va pas se mentir, on essaie de trouver le petit détail « qui fait que ». C’est comme ça qu’on avance aussi.

Antoine Gerbelle : Que le consommateur ne va pas ressentir mais qui va se traduire par « il est bon ton vin ». Mais c’est un énorme travail en amont.

Julien Ilbert : Exactement ! Donc c’est super et maintenant on est tous les deux sur le domaine. [Sophie] a eu la chance d’avoir une vie un petit peu antérieure. Elle était professeure d’espagnol pendant presque 10 ans donc ça a été une autre ouverture d’esprit. Ce qui nous a amené aussi à se déplacer en Espagne et voir certaines choses sur des vins espagnols qui sont très intéressantes. Par exemple, cette plantation qu’on a faite en 2020 et 2021 d’Albariño. On a planté des Albariño galiciens à Cahors, chez nous au domaine.

Antoine Gerbelle : Que vous êtes allés chercher en Galice ! Gros mouvement de vin blanc en Galice en ce moment. Et de rouge aussi ! 

Julien Ilbert : Par des voyages, on est allés visiter quatre ou cinq vignerons galiciens et on a remarqué que c’est un cépage qui est sur le côté variétal mais qui prend une ouverture de terroir exceptionnelle. Donc on a mis en place des Albariño depuis deux ans au domaine.

Antoine Gerbelle : On va devoir revenir pour goûter les Albariño. Merci beaucoup, merci aux cochons, merci au lac, merci au Malbec et à Cahors.

Julien Ilbert : Merci à toi, Antoine.