Accords mets & vins : les vins du Sud-Ouest

En dehors du traditionnel cassoulet ; les vins de la région s’accordent à une grande diversité de plats, de l’entrée au dessert.

Par Olivier Bompas

Le vignoble du Sud-Ouest est situé entre Toulouse et le Pays basque, bordé au sud par les Pyrénées et au nord par le Massif central. Le bergeracois, le plus bordelais des vignobles de la région ; le piémont pyrénéen ; le bassin gascon ; le bassin garonnais ; la vallée du Lot ; ou encore le vignoble de l’Aveyron, constituent une mosaïque de terroirs qui conjuguent production viticole et traditions gastronomiques.

On y produit à peu près tous les types de vins ; à partir de cépages locaux qui font du Sud-Ouest un véritable conservatoire ampélographique. Braucol ; duras ; prunelart ; mauzac ; len-de-l’el ou ondenc ne sont que quelques exemples de la diversité de l’encépagement de gaillac. Mais on peut aussi citer la négrette de fronton, le tannat de madiran ou encore le malbec à cahors. Les vins peuvent être souples et fruités ou puissants et de grande garde. Il est à noter que le Sud-Ouest produit de très grands liquoreux comme le pacherenc-du-vic-bilh ; le jurançon ; et enfin le monbazillac.

Les blancs secs :

Ils sont produits sur un grand nombre d’appellations, comme Jurançon ; Gaillac ; ou encore Bergerac. Ce sont des vins savoureux, entre fraîcheur et originalité aromatique qui s’associent parfaitement à des rillettes de sardines, des toasts de saumon fumé ou des mini-brochettes de poulet marinées au citron et miel. À table, ils donnent de très beaux accords sur les préparations à base de poissons et de coquillages. Comme un ceviche de crabe et Saint-Jacques aux agrumes ; un tartare de thon ou de daurade ; ou encore une salade de crabe relevée de citron vert.

Les vins doux : 

Pacherenc-du-vic-bilh ; Jurançon ; ou Monbazillac offrent une large palette aromatique et un équilibre gourmand entre vivacité et douceur ; qui permettent une grande diversité de mariages. On peut les associer à un foie gras mi-cuit accompagné d’une compotée de mangue. Ils donneront des accords très séduisants en compagnie de poissons d’eau douce ; de viandes et de volailles à la crème ; ou de délicats ris de veau. Pour la note exotique, ils se marient aux saveurs aigres douces des tajines ; ou de la cuisine chinoise ; et sont en parfaite harmonie sur les desserts à base de fruits jaunes ou exotiques. Comme par exemple une tarte aux pommes caramélisée ou une Tatin d’ananas. À noter que ces vins accompagnent également de façon très originale et gourmande les fromages persillés.

 Les vins rouges :

Madiran et Cahors. Parmi la grande diversité des appellations du Sud-Ouest ; quelques-unes se distinguent particulièrement. A commencer par les très réputés Madiran et Cahors, qui symbolisent à eux seuls les vins du Sud-Ouest. Loin des vins rustiques que l’on décrit trop souvent, ils offrent un parfait équilibre entre richesse et finesse. Comme le précisent Chantal et Philippe Mur du Clos Basté : « Le madiran n’est pas un vin « épaulé/jeté » mais un acteur de la gastronomie : « On souffre dans les salons parce que les vins sont dégustés en dehors des repas. Ça ne leur convient pas à nos vins. Surtout pour des palais pas trop avertis… Il faut expliquer que le vin doit être bu à table… Même notre cuvée classique avec des poissons, ça marche ! Mais quand on dit ça, on fait peur aux clients ! On peut sortir du cassoulet, du confit, mais les préjugés ont la vie dure… ».

Jeunes, ces vins de caractère conviennent aux charcuteries ; comme une terrine de campagne aux cèpes ou un pâté en croûte. Après trois à cinq ans de cave, ils accompagnent classiquement cassoulet et confit de canard ; accompagnés de pommes sarladaises. Mais aussi un carré d’agneau rôti ; un tournedos de veau ; une poêlée de champignons ; une daube de bœuf ou un coq au vin ; et les fromages à pâtes dures comme une tomme de montagne.

Retrouvez l’article en intégralité pour en savoir plus sur les accords mets & vins du Sud Ouest

La sélection d’Olvier Bompas à Cahors :

Château La Gineste

Ghislaine et Gérard Dega

46700 Duravel

05.65.30.37.00.

Cuvée Secrets de la Gineste

Mas des Étoiles

Arnaud Bladinières

46220 Pescadoires

06.73.34.37.40.

Cuvée Petite Etoile